六大基本技能.doc

第五节 六大基本技能 托盘 端盘要平、稳、松； 托盘的分类 按材料质地分类：有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）胶木、搪瓷、磨砂防滑制品等 按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的圆托和长方形托盘 大、中长方形托盘用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品 大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用 而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等 托盘的基本方法及步骤 理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，最好使用专用防滑托盘，若非防滑托盘，则需垫上干净的垫布，以防滑和美观，垫布需要用清水打湿拧干，铺平拉挺 装盘：根据物品的形状、体积、和使用的先后进行合理转盘，在几种不同物品同时转盘时，一般较重的、较高的摆在里面，较轻的、低矮的物品摆在外档；若是传菜部所用的长方托盘，应将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在两头或四周；将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里面或下面；重量分布要得当，托盘的重心要安排在正中间或档偏里，这样装盘既安全稳妥、有条理双便于运送 托盘：左脚在前、后脚在后，双手轻拉托盘至桌台外，保持托盘边有15cm搭在桌台上 起托：这时，右手用力扶稳托盘，左手托住托盘底部，五指分开，掌心向上，自然形成凹形，七点着力，手臂自然弯曲成90度，然后将托盘平托于胸前若是较大较重的托盘，则先屈膝双脚用力使托盘一开而不是直用臂力，然后用手掌稳