食品与营养学第四章.pptVIP

棕红色的烤肉 茶褐色的皮蛋蛋清 黄褐色的啤酒 黑褐色的陈醋、酱油 Page ? * 第四章 食物成分与食品加工 什么是食物？ 食物是通常指由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。 注：通熟点讲就是供人类或动物食用的物质称为食物 食物的最初来源？ 除矿质元素和 一些添加剂外 我们食品的主 要来源于植物 和动物。而其 他各种形形色 色的食品，多 是由加工而来。 食品组成成分相似，营养学家根据其成分对食品进行归类。五类食品如谷物、奶、肉、脂肪、果蔬…… 食物的分类——五类食品 奶 肉 果蔬 谷物 脂肪 食物的分类——食物金字塔 食品营养成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 营养成分表 食品能量 = 蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x 4 研究食物成分的主要目的是为了了解其营养价值。 如何获得食品的营养成分表的数据？ 中国食物营养成分表工具书查询（也有电子版的） 找权威机构去检测 对照各种食物的营养成分表去计算（国家有明确规定的计算式） 国际食品数据系统网络数据库系统(INFOODS) 食品中农药残留问题 农业使用化肥农药增产农产品，加剧农药残留问题。 食品中自然产生的有毒物 食品中自然产生的有毒物质。 食品添加剂 添加剂在食品中的使用应在安全剂量范围内。 食物过敏 食品的耐受性包括过敏引起的不良反应和心理的不耐受性。现象表现为有机体对某些药物或外界刺激的感受性不正常地增高的现象。 食物成分表存在偏差 地中海饮食 健康关键词：蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油，少量牛肉、乳制品和各种酒类饮食。 其特点是高纤维素、 高维生素、低脂、低热量。 绝对的经典！ 益心脏，健大脑，防癌症，延寿命。 食品烹饪两大基本反应 ——焦糖化与美拉德 焦糖化反应：单糖在没有氨基酸的情况下,加热到150摄氏度以上，因糖发生脱水与降解，使食物焦糖化。 焦糖化反应 (温度在150摄氏度以上) 糖 （如蔗糖） 有独特风味和香味的不饱和成分 黄色至黑色多聚物，黑色的物质通常都有苦味 太妃糖 美拉德反应:单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质， 胺等含胺基的化合物进行缩合反应， 产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。或称羰氨反应。 美拉德反应 加蛋白质的乳糖或葡萄糖（肉/面包/牛奶混合物） 有特别风味和香味的挥发性成分 (如烤肉，考谷物类） 黄色至褐色的含氮多聚物 反应物 暂时性产物 终产物 烤红薯 生活中的美拉德反应产物 生活中的焦糖化产物 金黄色的烤面包 太妃糖 Page ? *