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冰 淇 淋 冰淇淋概念 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 冰淇淋种类 冰淇淋的种类很多，其分类方法如下： 根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。 按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。 按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。 冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为： 高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，总固形物含量≥35.0% 中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，总固形物含量≥32.0%。 低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，总固形物含量≥30.0%。 按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为： 清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。 混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。 夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。 拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。 涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。 典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率％ 非脂干固物％ 糖％ 乳化剂 水分％ 膨胀率％ 稳定剂％ 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂） 乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 膨胀率：产品中空气量(80%-100%) 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入 配方设计原则 因地制宜，追求先进 风味多样，档次全面 非脂乳干物质含量要适当 脂肪含量合理 糖度适中 稳定剂及乳化剂用量 总固形物含量 生产冰淇淋原辅料（一） 饮用水 甜味料 乳与乳制品 植物油脂 蛋与蛋制品 果品与果浆 生产冰淇淋原辅料（二） 稳定剂 乳化剂 酸味剂 香精 乳化剂 其它 冰淇淋的营养价值 冰淇淋中的脂肪含量很高； 冰淇淋中含有多种维生素； 冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。 冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一般为2-4%；糖含量为15-20% 牛奶的消化利用率可达到90% 冰淇淋的标准 标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。 高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%。 中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%。 低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%。 冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。 冰淇淋的生产 冰淇淋的生产工艺 冰淇淋生产设备流程图 冰淇淋生产操作要点 一、产品设计 二、冰淇淋配方计算 三、配料混合 混料 加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如MSNF，糖、稳定剂等则是边搅拌边加入，在温度为49℃之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：①将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；②筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在49℃之前加入能达到较佳的效果；另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中。 四、均质 目的 原理及作用 均质条件 五、混合料杀菌