9食品辐照精编.ppt

第九章?????食品辐照 学习目的与要求 了解食品辐照的概念、原理 了解食品辐照保藏用射线的种类及各自的特点 了解食品辐照在食品保藏和加工中的应用现状 掌握食品辐照的化学效应、物理效应和生物学效应机理 掌握辐照对食品品质的影响 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重