第五章食品中的脂类物质第一节说课.ppt

* 凡是含有典型氧酯键的称为简单酯，含有其它类型酯键的，如酰胺键等称为复合酯。衍生脂类其所以放在脂类物质中讨论，是因为它们的溶解行为与脂类物质相似。 　　（二）直接使有机物氧化： 　　（三）活化氧分子： 　　。 （一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基： 七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。 　　 八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类. 5.2.3油脂在加工贮藏中的其它化学变化 　　一、油脂的水解　　 　 油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。 　　 二、高温下的反应 　　油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。 　　 （一）热分解 　　脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。 　　饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为： 　 饱和脂肪酸的氧化热（150℃以上）分解可以表示为： 　不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。 二、热聚合反应 　　油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。 　 　　非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如： 　　分子内： 氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的α-C上，通过这种C之间的自由基结合而形成二聚体。 　　油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。 5.2.4油脂质量评价中的一些重要参数 5.2.4.1过氧化值 　　过氧化值（peroxidation value, POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。 　　直接测定法：碘量法 间接测量法－硫代巴比妥酸法 　脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。 5.2.4.2 碘值 　　碘值：指100g油脂吸收碘的克数。反应原理为： 　　利用碘量法测定消耗的碘量： 　　5.2.4.3 酸价 　　酸价（acid value, AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 　　酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。 5.2.4.4 皂化价 　皂化价：1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 　　油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。 5.2.4.5 二烯值 　　二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的数量 第三节 油脂加工化学 5.3.1 油脂的精炼 5.3.2油脂的改性 　　油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。 　　油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换 乳浊液稳定性同液滴间引力与斥力的平衡有关， 如果液滴间斥力大于引力，则乳浊液有较好的稳定性。 5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应 5.2.2.1油脂的自动氧化 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂. 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为： 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态： 由于三线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 b.亚油酸的氢过氧化合物 5.2.2.2 光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为