专题各类食品卫生总结.ppt

对食物的污染 含铅废水废渣的排放可污染土壤和水体，然后经食物链富积、污染食品 环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性更大的有机铅 以有机铅作为防爆剂的汽油使汽车等交通工具排放的废气中含有大量的铅，造成公路干线附近农作物的严重铅污染 含铅农药（如砷酸铅等）可造成农作物的铅污染 使用含铅的食品添加剂或加工助剂 以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具 印制食品包装的油墨和颜料 食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂 体内代谢和毒性 非职业性接触人群体内的铅主要来自于食物 吸收率为5％～15％ ，平均10%，儿童高于成人 大部分（90％以上）与红细胞结合后转运至全身，主要贮存于骨骼 人体内的半衰期为4年，如果以骨骼计达10年 主要经尿和粪排出 尿铅、血铅和发铅是反映体内铅负荷常用指标 血铅的正常值上限为2.4μmol/L 尿铅的正常值上限定为0.39μmol／L（0.08mg／L） 主要损害造血系统、神经系统和肾脏 常见的症状和体征为贫血、神经衰弱、烦躁、失眠、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘、头昏、头痛、肌肉关节疼痛等 严重者可致铅中毒性脑病 慢性铅中毒可导致凝血过程延长、免疫系统损害 儿童对铅较成人更敏感，可影响生长发育，导致智力低下 预防措施 严格监管工业生产中的“三废”排放 农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求 禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油 制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验 分类、结构与理化特性 1.N-亚硝胺（N－nitrosamine） R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物 R1和R2相同，称为对称性亚硝胺 R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等 2.N-亚硝酰胺（N－nitrosamide） R1和R2可以是烷基或芳基 R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件 下（甚至在近中性环境下）均不稳定。在酸性 条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性 条件下可迅速分解为重氮烷。 两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别 亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性 N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物 毒性 1.急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异 对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低 肝脏是主要的靶器官 损伤骨髓与淋巴系统 2.致癌作用 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物 包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免 通过胎盘引起子代的肿瘤 尚缺乏N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料 ，但许多国家和地区的流行病学调查研究表明，人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关。 3.致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱。 4.致突变作用 食物来源 1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质 （1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐 光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐 作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）影响作物中硝酸盐含量 蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响 （2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用 （3）环境和食品中的胺类 食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物 肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物 药物、化学农药和一些化工产品的原料 2．食品中的N-亚硝基化合物 肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺 传统的啤酒生产过程中，大麦芽在窑内加热干燥时，其所含大麦芽碱和仲胺等能与空气中的氮氧化物（NOx）发生反应，生成二甲基亚硝胺 3.亚硝胺化合物的体内合成 在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，另外，胃中存在亚硝酸盐和具催化作用的氯离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N-