学一手好的肉菜做法是非常重要滴总结.doc

学一手好的肉菜做法是非常重要滴【招财猪肘】 主料： 猪肘(1个)、小白菜(1把) 调料： 葱(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、小茴香(适量)、香叶(适量)、老抽(适量)、红曲米(适量)、冰糖(适量)、干红辣椒(适量)、花椒(适量)、草果(适量)、甘草(适量)、白酒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、姜(适量) 制作步骤： 1、将猪肘中间的骨去掉； 2、用绳子将猪肘捆好； 3、放入冷水中，加入适量的姜葱；4、准备好其他大料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、小茴香，将这些大料放入调味料钢球中，再放入适量的红曲米；5、这时水也煮开了，撇去浮沫；6、都撇干净后放入调味料钢球；7、再加入适量的白酒和老抽；8、加盖煮上一个小时（以筷子轻松插入为主）；9、加入盐和糖等调味料，再煮上二十分钟；10、关火，猪肘在里面泡上二个小时；11、烧锅水，加入适量的盐和几滴油，下入小白菜进去焯一下；12、将猪肘连同卤制的汁水一同放入锅中，再放入一块冰糖；13、大火煮开，慢慢收汁，同时将汁浇在猪肘上；14、将焯过水的小白菜摆放在盘中，同时将猪肘捞出放在中央；15、大火继续收汁至浓稠；16、最后再将收的汁浇在摆放好放猪肘上；17、这样一盘寓意吉祥的招财猪肘就完成了。小窍门：1、猪肘提前先泡上两个小时，中途换几次水；为了能将猪肘树立起来，所以先去骨（这步可以交给售卖人员帮忙），再用绳子稍微捆扎一下（避免煮散了）,但又不能扎的过紧（过紧不易入味）；2、卤制大料放入调味料钢球中，记得一定要放点红曲米帮助上色，一同放入其中煮，水开后撇去浮沫，你会看到浮沫并不多，这是因为我提前泡过的缘故，如果没有泡过，建议先焯水；3、煮到筷子能轻松插入后再加入盐等调味料，继续煮上二十分钟（这时可以加入点煮好的鸡蛋，一同卤制），再关火，泡上二个小时以上，让它更入味；4、吃的时候，再将预制好的猪肘和汤一起放入锅中，一同大火收汁，这时再加入点冰糖和蚝油（这些提前加入爱糊底），继续大火，并不停的将汁浇在猪肘露出的部位，直至汁收到非常浓稠；5、将小白菜焯水后，摆放在猪肘的四周，将制作好的猪肘放在中间，将最后收浓的汁液浇淋在猪肘上。【四喜丸子】 主料： 猪肉(500克)、蛋清(1个)、葱(适量)、姜(适量) 调料： 酱油(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、淀粉(适量) 制作步骤： 1、将猪肉剁成肉馅，稍微粗一点。 2、葱、姜剁成末。 3、倒入适量的水，充分搅拌均匀，千万不要放太多，否则丸子不成形。 4、放入葱姜末搅拌均匀。 5、倒入酱油充分搅拌。 6、放入盐、鸡精搅拌。 7、倒入少许水淀粉，始终按照一个方向搅拌。 8、锅中油6成热时，倒入丸子，中火炸制成型。 9、捞出后，放入盘中，入蒸锅蒸30分钟。 10、锅中倒入少许油，将蒸丸子的汁倒入锅中烧开，淋少许水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。【梅菜扣肉】 主料： 五花肉(1块)、梅干菜(1小碗) 调料： 腐乳汁(适量)、葱(适量)、生抽(适量)、白酒(适量)、白糖(适量)、油盐(适量)、姜(适量) 制作步骤： 1、将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入姜片和适量白酒；2、大火煮开，捞去浮沫，再转为小火；3、一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火，捞出来放入冷水中浸泡；4、凉后在厨房纸巾上控干水分；煸炒；5、烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；6、直至将五花肉表皮炸至金黄；7、再次捞出后放入冷水中浸泡；8、烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；9、炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；10、加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀；11、盛入碗中，挑出姜葱；12、冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；13、放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖；14、抓均匀后腌制一个小时以上，将腌制好的肉片码放在碗底，15、上面铺满炒过的梅干菜；16、菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上25分钟；17、拿出来后倒扣，盘在下面；18、最后再表面上撒些小葱末，这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。小窍门：1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层，冷水下锅，加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去，捞出后放入冷水中浸泡；2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；3、为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；4、梅干菜须提前三个小时泡上，再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；5、在小碗中先铺