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食品中的危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 一、食品中的危害 1、生物危害 1.1生物危害：是指能够导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。 1.2包括：致病微生物和腐败微生物、病毒和寄生虫。 1.3控制措施：蒸煮、控制温度（冷藏或热处理）、时间、充分水处理、个人卫生、接触表面卫生等。 1.4本公司的危害有：霉变的微生物、个人卫生产生的微生物、个人健康的病毒（甲肝病毒）等。 一、食品中的危害 2、化学危害 2.1化学危害：是指存在于食品中的，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。 2.2包括:天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂及其他化学污染物。如:河豚毒素、鲭鱼毒素、蘑菇、农残、兽残等。 2.3控制措施：基地控制、休药期、食品添加剂添加管理、减少环境污染。 2.4本公司的危害有：农残、重金属、天然过敏物质、溶残等。 2.5不易清除，在引入环节进行控制。 一、食品中的危害 3、物理危害 3.1食品中外源性锐利物质可以造成消费者的伤害。 3.2包括：玻璃装置、木块、石块、塑料、毛发针头绝缘材料等。 3.3控制措施：拣选、过筛等 4、转基因的危害：现在还没有列入食品危害中。 二、 HACCP的7个原理 HACCP是预防性的，而不是反应性的，是一种用于保护食品防止生物、化学、危害的管理工具，并不是一个零风险体系。 1、危害分析和预防措施 六 HACCP和ISO22000的区别 原理一： HACCP：列出所有潜在危害----进行危害分析----考虑控制措施 ISO2200:危害分析----危害识别和可接受水平的确定----危害评价----控制措施的选择和评估 HACCP和ISO22000的区别 原理二： 确定关键控制点 HACCP和ISO22000的区别 原理三： 关键控制点的关键限值的确定 HACCP和ISO22000的区别 原理四： 关键控制点的监视系统 HACCP和ISO22000的区别 原理五： HACCP：建立纠正措施 ISO22000:监视结果超出关键限值时采取的措施 HACCP和ISO22000的区别 原理六： HACCP：建立验证程序 ISO22000：验证策划 HACCP和ISO22000的区别 原理七： HACCP：建立文件和记录保持系统 ISO22000：文件要求 预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的 更新 * * ISO22000:2005体系 一、食品中的危害 二、HACCP的7个原理 三、前提方案 四、危害分析和控制措施组合 五、内审和管理评审 六、HACCP和ISO22000的区别 生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的） 关注的焦点是能影响人类健康的危害 热饮的温度 果冻的脆性
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