花生的执行标准解释.ppt

花生的执行标准 七组 --张星 张颖颖 张玉根 郑晓琳 花生制品的分类 烘炒类： 炒花生、烤花生、炒花生仁、裹衣花生 油炸类： 油炸花生仁、裹衣花生仁 其他类： 水煮花生、水煮花生仁 出厂检验项目 一 感官检测 二 净含量检验 三 理化检验 1 水分的检测（GB5009.3-2010) 2 灰分的检测（GB5009.4-2010) 3 脂肪的检测（GB/T5009.6-2003) 4 还原糖的检测（GB5009.7-2008) 一、感官检测 方法：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价。 色泽：表面色择均匀， 具有该品种应有的色泽特征 口味：1）烘炒类：无苦味、无哈喇味 2）油炸类：口感香酥、脆、无疲软颗粒、 无糊味、无哈喇味 3）其他类：滋味爽口、微软、适中口味 杂质：无可见外来杂质。 三、理化检验 1、水分的测定 直接干燥法 原理 ：利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量。 试剂材料： 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 3.1 盐酸：优级纯。 3.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 3.3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 3.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 仪器设备 1、扁形铝制或玻璃制称量瓶。 2 、电热恒温干燥箱 3、 干燥器：内附有效干燥剂。 4、天平：感量为0.1 mg。 5、坩埚钳 玻璃制的扁形称量 于101 ℃～105 ℃干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边， 加热1.0 h ↓ 取出放入干燥器内冷却称量， 并重复干燥至恒重 ↓ 试样切碎，称取2-10g，加盖 精密称量后置于干燥箱内干燥2—4h ↓ 盖好取出，放干燥器内冷却称 量，并重复操作至恒重 注：两次恒重值在后计算中，取后一次的称量值。 灰分的测定 一、原理：一般所说的灰分又称为粗灰分，它是标示食品品种无机成分总量的一个指标。把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 二、仪器： 高温炉（马弗炉）、瓷坩埚（*2）、坩埚钳、干燥器、分析天平(0.0001mg),哦；电炉 三、操作方法： 1.打开高温炉，温度调至600℃；待温度升至600℃时取大小适宜的瓷坩埚置于高温炉中，在600℃下灼烧0.5h,取出，冷至200℃以下后入干燥器中冷至室温（40min）,精密称量并记录数据,重复灼烧至恒重。 2.加入2-3g固体样品或5-10g液体样品后,精密称量并记录数据。 3.将固体或蒸干后的样品,先用电炉小火加热使样品充分炭化至无烟；然后置高温炉中4h，取出待冷至200℃以下后放入干燥器中40min冷却至室温,称量并记录。然后放入高温炉继续灼烧30min，取出冷却称量记录。重复操作至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。 四：计算 公式： 式中：X——样品中灰分的含量,% ——坩埚和灰分的质量,g ——坩埚的质量,g ——坩埚和样品的质量，g 除盐干基计灰分计算公式 X=(m1-m2)/(m3-m2)-X1/(100-X1-X2)/100*100% 式中：X——样品中灰分的含量,% X1——样品中盐分的含量,% X2——样品中水分的含量,% m1——坩埚和灰分的质量,g m2 ——坩埚的质量,g m3——坩埚和样品的质量，g 五：注意事项： 1.炭化时液体样品须先在沸水浴上蒸干防止暴沸，麦芽糊精在炭化即将结束时须向坩埚中加入5ml硫酸以保证其完全炭化。 2.在电炉上炭化时要先以小火加热，待水分初步蒸发后再用大火炭化，直至完全炭化，必须确保样品完全炭化（完全无烟）或方可向高温炉内转移。 3.在将盛有样品的坩埚向干燥器转移时应冷却到200℃以下，从干燥器取出时开盖要慢，以防残灰飞散。 4.用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10—20min，再用