炸藕圆子的做法.doc

湖北小吃：香糯的炸藕丸子 2012年10月19日?12:07??新浪佛学 文/liz的厨房 ? 炸藕丸子 ? 　　正是吃莲藕的季节，来道好吃的{炸藕圆子} 酥脆的薄皮裹着热乎乎的藕泥，鲜香软糯，特殊的香气吃过念念不忘哦！ ? 金黄色的丸子 ? 　　藕圆子绝对是湖北小吃中的代表。说到湖北小吃，不得不提到大名鼎鼎的户部巷，150米的百年老巷，错落其中的各式早点摊经营20多年经久不衰。 数不过来的特色小吃：热干面、鱼糊粉、糯米鸡、糍粑团、欢喜坨、炸面窝、藕圆子…… 　　武汉话有不少有趣的地方，比如“吃早餐”叫“过早”，“丸子”叫“圆子”，“麻圆”叫“欢喜坨”…… 都透着武汉人生活的爽朗和乐呵劲。 　　说回藕圆，做这道小吃有个最佳工具—— 擂钵。 　　这个看着像是簸箕一样的器具是做藕圆的最佳搭档！ 将整节藕立起来在擂钵上转着圈擦，就能出来藕茸了，藕汁则分离出来盛在钵底。 　　可能你会问了，用搅拌机不是一样能出来藕茸吗？说不定打的还碎一些~ 嗯，其实问题就在这里。搅拌机打出来的藕茸虽然很细，但是完全破坏了藕肉的组织，也就是说太碎了，而且很难讲藕汁再分离出来，这样的藕茸做圆子会太稀，不得不另外加一些面粉或生粉进去，吃起来口感太过软糯，香味也大减，这就是为什么做出来的藕圆子和外面卖的不一样的原因之一。 　　另，网络上做藕圆的方法各种各样，不知道其中有没有和我一样的武汉本地人，地道的湖北藕圆子其实是并没有放太多佐料的，就因为这，我专门去了很多经营了很多年的小吃摊，专门去尝那个味道，去像几乎做了大半辈子武汉小吃的老人们请教，才知道要想复现记忆中藕圆子的味道主要倚靠两点：藕要用擦的；调味要简单。 　　网络上关于做藕圆子还有个分水岭，就是关于加不加面粉、生粉或糯米粉，我给出的答案是都不加，当然这是基于家里有擂钵或者有工具去擦藕茸而非用搅拌机的情况。 为什么有的菜谱要加粉，我推测大概有这两种情况：省料或者藕茸太稀，团不出圆子。而擦出的藕茸则不会有这样的问题，因为在做之前可以挤掉一部分藕汁，不会因为太稀软而不成型。 　　那加粉或不加吃起来会不会有差别呢？答案是会。加过粉的藕圆表面会较光滑，吃在嘴里会有面粉的味道，藕的风味大减，藕馅会更软榻，嚼起来香味大减，有点粘，有点类似糯米粉团的感觉。 解决的办法很简单，如果家里没有擂钵或之类的合手工具，藕茸过稀必须放粉，则尽量少放些，然后搅拌上劲，团圆子的时候用小勺子做辅助，入锅炸也容易定型。 　　食材： 鲜藕 　　配料：生姜 　　调料： 盐、油 　　步骤： 　　1.新鲜藕一节，洗净去皮，沥干水分 　　2.将藕擦成藕茸 　　3.生姜洗净，剁成姜末，放入藕茸中 　　4.放入适量盐调味 　　有很多菜谱加了不少佐料，其实只用加盐就够了，既不会盖住藕的鲜美，又足以让姜和藕的香味很好融合，受热后会混合成一种独有的味道，就是地道的记忆中藕圆子的味道。 　　5.将藕茸顺一个方向搅拌上劲， 　　判断稀稠是否合适有个方法供参考：团一些藕茸在手里，捏起来有粘度，稍稍有点筋道的感觉，一挤藕圆能成型即可，因为藕中本身就有帮助粘合的淀粉。 　　如果你是用搅拌机打的藕茸，这时候可能会有些稀，可少量加一些面粉进去，或者加一些肉泥分担一些水分。 　　6.锅内放油，油温至5成即可一次放藕圆炸 　　判断油温是否合适的方法：可以放一点藕茸到油里，随着油温升高，藕茸开始上下浮动，周围泛泡即可 　　7.油温合适时，一边团一边往锅里一次下藕圆子，这样也能让油温始终维持在合适的温度 　　就像我之前所说，如果你的藕茸有点稀，不好团，可以用勺子辅助成型，入锅不要着急翻动，成型浮起再捞 　　9.第一遍圆子浮起，呈淡黄色即可捞出，藕圆外面没有裹粉，容易焦，这就是油温不可过高的原因，第一遍炸熟即可 　　10.稍稍冷却后复炸一遍至表面金黄。如果一次做的多，多的可以只炸头道冷却后放冰箱里，想吃的时候再进行复炸。 口感松脆香糯 　　好吃又简单好做的藕圆子出锅咯！ 照这个方法试试看，看看是不是儿时吃到的味道吧？