食物烹饪.doc

食物烹饪 一、单选题 1、烹调的含义是（ ） A、等同于烹饪 B、烹调是制成菜肴的一门技术 C、烹调是加热过程 D、烹调是调味过程 2、烹任的含义是（ ） A、等同于烹调 B、烹饪指制作菜点的全部过程 C、烹饪是包括人的心理活动的烹调过程 D、烹饪不是技术 3、下列不是烹饪的作用的是：（ ） A、对食物消毒 B、帮助食物消化 C、合成人体必须的营养素 D、调合滋味，促进食欲 4、下列烹饪原料中适用盐醋搓洗法是：（ ） A、猪肚 B、纯精肉 C、鱼类 D、豆类 5、下列原料中适用刮剥洗法进行初加工的原料有（ ） A、猪肠 B、猪舌 C、猪精肉 D、牛腩 6、下列不适用冷水焯的食物是：（ ） A、竹笋 B、萝卜 C、芋头 D、青菜 7、下列适用沸水焯的原料是（ ） A、猪肚 B、芹菜 C、土豆 D、芋头 8、下列食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成的是：（ ） A、鱼丸 B、凤尾虾 C、白馒头 D、绿豆茸 9、淀粉糊化后（ ） A、有利于消化 B、不利于消化 C、降低了营养价值 D、对消化没有影响 10、下列那种烹调方法最适合蔬菜的烹调：（ ） A、炒 B、煮 C、煎 D、烤 11、谷类食物烹调的最好方法是：（ ） A、蒸煮 B、油炸 C、烙烤 D、煎 12、下列在烹调过程中做法不可以保护营养素：（ ） A、挂糊上浆 B、加醋 C、加碱 D、勾芡 13、蔬菜在加工过程中不应该：（ ） A、旺火急炒 B、加粗 C、勾芡 D、现切后洗 二、多选题 14.下列表述烹饪与烹调的关系正确的有：（ ） A、烹饪就是烹调 B、烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食，而烹调是制作饭菜技术 C、烹饪是整个菜肴的制作过程，烹调是制作菜肴的技术 D、烹饪与烹调关系不密切 E、烹饪是饮食的理论，烹调是饮食的制作技术 15.烹饪的作用包括：（ ） A、杀菌消毒 B、使生变熟 C、促进营养成分分解，利于消化 D、调解色泽、增加美感 E、调合滋味 16.烹饪原料的初加工能够：（ ） A、有助于营养素保护 B、增加营养素的吸收 C、消除不利于营养的因素 D、增加营养素 E、增加美感 17.家畜类的初加工方法有：（ ） A、翻洗法 B、盐醋搓洗法 C、刮剥洗法 D、清水漂洗法 E、灌水冲洗法 18.下列热菜的烹调方法中属于油熟法的是（ ） A、烹 B、煎 C、煮 D、熘 E、烹 19.下列烹调方法中不属于水熟法的有：（ ） A、烩 B、煮 C、烹 D、煎 E、汆 20.碳水化物的在烹调过程的变化有：（ ） A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、淀粉的焦化 D、焦化反应 E、水解作用 21.脂类在烹饪中的变化有：（ ） A、脂类的水解与酯化 B、胶凝作用 C、脂肪的热分解与热聚合 D、氧化酸败 E、乳化 22.蛋白质在烹调中的变化有：（ ） A、蛋白质变性 B、水解作用 C、胶凝作用 D、水化作用 E、糊化 23.下列疾病患者忌煎炸食品：（ ） A、热证食滞者 B、湿热积者 C、黄疽者 D、痰湿甚者 E、高血压病 24.患有高热不退、败血症及感染性疾病的热性病患者，均应忌食: （ ） A、生姜 B、大蒜 C、花椒 D、辣椒 E、土豆 25.下列那些措施可以保护和减少营养素的损失：（ ） A、加醋 B、加碱 C、勾芡 D、焯水 E、挂糊上浆 26.酸味烹调的主要作用是（ ） A、增加菜肴香味，除去不良味道和气味 B、减少维生素C的损失 C、促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解