真正实用的SSOP卫生标准操作程序论述.ppt

1、造成交叉污染的来源 ① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。 * ① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。 2、预防 * ① 工艺流程布局合理。 ② 初加工、精加工、成品包装分开。 ③ 生、熟加工分开。 ④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。 3、车间布局 * ① 人流：从高清洁区到低清洁区。 ②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 ③ 水流：从高清洁区到低清洁区。 ④ 气流：入气控制、正压排气。 4、明确人流、物流、水流、气流方向 * 5、加工人员卫生操作 加工人员 造成交叉污染的主要来源 ①手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ② 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生 ③不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌 * 6、监控 ① 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 ② 生产时连续监控。 ③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查。 * 7、纠偏 ① 发生交叉污染，采取措施防止再发生。 ② 必要时停产，直到有改进。 ③ 如有必要，评估产品的安全性。 ④ 增加培训程序。 * （四）手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗手液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手 * 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车 * 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 * * * * 手 的 细 菌 对 照 试 验 * 未 洗 的 手 * 漂 洗 的 手 用凉水 * * 休息 * * 一、SSOP简介 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。 企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 * 二、SSOP的起源与发展 20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。 * 1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。 美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。 * 三、SSOP的内容 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。 食品企业应根据GMP的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。 * SSOP至少应包括以下8方面内容 1．与食品或食品表面接触的水的安全；2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ；7．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠 * 1、水的供应 食品生产用水的供应主要包括四个方面： ①作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应； ②与食品、食品接触面有关的水的安全供应 ③制冰/蒸汽用水的安全供应； ④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。 （一）水的安全(包括冰) * 水中可能的危害，可分为生物性、化学性和物理性危害。 生物性危害 病毒、细菌、寄生虫 化学性危害 农药、工业污染、重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、毛发等） 2、水中可能的危害 * 3、水源与水的处理、水的标准 （1）水