食品营养学复习提纲及答案.docVIP

第一部分 人体所需的营养素 第一章 能量(energy) 1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育 2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30(C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。 4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章 蛋白质 1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽 denaturation of protein 蛋白质的变性 tripeptides 三肽 polypeptides 多肽 2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g 4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×100 6生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮(100% 反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。 7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮(100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮(100% 8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮(100% = 消化率×生物价 反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多 第三章 碳水化合物(carbohydrate) 1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose) 多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap） 经济、迅速、可被身体中每个细胞利用，脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.（2）参与其他营养素的代谢 糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。（3）解毒 机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。（4）构成体质 糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等 4（1）可溶性膳食纤维的生理功能； 可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。 （2）不可溶性膳食纤维的生理功能 增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。 第四章 脂类 1相关英文专业词汇：甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol 必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsaturated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein 脂类 lipid 2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水) 3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人300毫克/日，（mg/100g） 第五章 维生素 1 VA （视黄醇，抗干眼病V） 生理功能： 1 视觉细胞的感光物质—视紫红质的合成与再生 2 维持上皮细胞结构的完整性 3 保持润泽肌肤,秀发 4增强机体免疫功能 缺乏症：干眼病,夜盲症 主要膳食来源：1 ＶA(IU/100g)，存在于动物肝脏、奶制品和禽蛋。 ＶA原(mg/100g)主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。2 VD (钙化醇，抗佝偻病V) 生理功能：(1) VD促进小肠钙吸收。（2）维持血钙水平。 缺乏症： 骨软化症 骨质疏松症 食物来源：晒太阳和饮食 3 VE （生育酚） 生理功能；1抗氧化作用,特别是脂类, 可预防动脉粥样硬化 食物来源：植物油、麦胚油