第七章啤酒的过滤与灌装啤酒解答.pptVIP

④杀菌 主要工艺条件： 　 　 15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→35℃ 工艺要求： 　　1）瓶颈体积占3-4%。 　　2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62℃，杀菌效果：15-30Pu。 操作要点： 　　1）严格控制各温区的温度与时间。各区温差＜35℃，瓶升温速度在2-3C/min为宜。 　　2）各区内温差在1℃以内。 　　3）严格清洗机体、喷嘴、管路，喷淋水压0.2-0.3MPa。 ⑤验瓶（啤酒手册p521） 酒液清凉透明，无悬浮物 瓶盖不漏气 容积符合标准 验漏方法——超声振荡法 瓶内异物检验法 ⑥贴标 使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷。贴标后经人工或机械装箱即可销售。 瓶装啤酒灌装生产线 2．罐装啤酒包装工艺 （1）包装工艺流程 （2）操作步骤 1.空罐要经清洗、紫外线灭菌。 2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。 3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。杀菌温度一般为61～62℃，时间10 min以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。 （2）操作步骤 4.液位检查,当液位不符合要求时，自动剔除。 5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱。 3．桶装啤酒 　　桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有50 L、30 L、8 L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。 三、灌装系统的工艺要求及注意事项 1．要保证清洁：容器、设备、压缩空气或CO2、环境等。 2．防止氧的进入： 3．低温灌装：灌装前，1～2℃水进行设备降温，灌装温度2℃，＜4℃。 4．灭菌：控制好温度和时间，灭菌后尽快冷却至35℃以下。 四、啤酒无菌包装工艺及卫生要求 近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鲜的口味。纯生啤酒生产经无菌酿造、无菌过滤、无菌包装，整个生产过程中均需严格无菌。 （1）无菌包装的基本思想 1)认识微生物管理及卫生管理的重要性，建立元菌意识。? 2)在已除菌的啤酒中微生物应为零。??? 3)防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测。 （2）无菌包装的具体方案 ?无菌间的设置 无菌灌装机 包装容器的无菌处理 输送带的灭菌 其他 ?? ①包装内环境的清洁及灭菌(1) ※低温膜过滤： ◆准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。 ◆杀菌：采用85一95℃热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，再用85℃热水将其注满保压备用。 ◆过滤：用CO2将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过滤。 ◆过滤后的再生和养护：过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人CO2。 ? ①包装内环境的清洁及灭菌(2) ※输酒管路及阀门 　　　管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗。用CIP酸碱进行清洗、灭菌。 ※灌酒机 对酒缸、真空通道、背压通道，用CIP酸碱程序进行清洗灭茵，并且每周用化学制剂进行清洗。酒机表面及压盖机由于其结构复杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。无菌包装过程中定时开启设定程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处于无菌状态。 ※洗瓶机： 首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采用化学灭菌剂灭茵。 ②包装外环境的清洁及灭菌。 ③无菌包装材料及辅助用品的灭菌。 ④操作人员的培训。 ??对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，建立元菌意识。 　对灌酒机的操作人员进行微生物采样、培养技术的培训，以建立对微生物的敏感性。 　将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行处理，避免污染范围扩大。 　每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量管理，保障产品质量。 ???⑤微生物检测。 　????啤酒无菌包装的另一个重要环节是微生物检测。主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、压盖机等。应根据不同的设备、不同的周围环境制订取样点、取样频率、及检测项目。??? 综之： 　啤酒无菌包装技术在国内尚属起步阶段，整个生产过程都要保持无菌状态，将微生物的控制提到空前高度，配备高质量的检测管理人员：采用先进的检测仪器及合适的、尽可能快速的检测方法。遵循优良的原料，合理的工艺，先进的设备，科学的管