《食品感官检验》第2章人类的感官及反应介绍.ppt

第2章 人类的感官及反应 本章知识要点: 1、食品的感官因素； 2、人的感觉因素。 补充： 感觉及感觉阈的概念 二、食品的感官因素： 1、外观： （1）颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 （2）大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 （3）表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 （4）透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。（如纯净水） （5）充CO2情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味： 食物的香气是通过嗅觉系统感知到的。(如洋葱) 3、均匀性和质地： ?黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水与蜂蜜） ?均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁） ?质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包） （食品的一些形容词、描述语：见P8） 4、风味： 定义： 对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象。 风味包括以下组成部分： ?香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 ?味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 ?化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端