2017《名师面对面》高考生物大一轮复习直击高考训练：选修1 第1讲 传统发酵技术的应用 Word版含解析.docVIP

选修1　一、选择题 1．(2015年江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C 【解析】腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度；毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染；腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质；料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。 2．(2015年江苏)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(　　) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 【答案】D 【解析】发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等，使酒精的产生速率会越来越慢；集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的CO2外，还有有氧呼吸产生的CO2；发酵过程中，酵母菌的繁殖速度受各种因素影响，不会呈“J”型增长；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵罐可能漏气。 3．(2014广东高考)下列叙述错误的是(　　) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 【答案】A 【解析】醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4．(2014年江苏)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是(　　) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 【答案】C 【解析】该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。 二、非选择题 5．(2015年广东)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________ _____________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有______________________。 (2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________ ________________；pH呈下降趋势，原因是____________________ _________________ ____________________________________________________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 【答案】(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](和少量ATP) (2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。 【解析】(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量