蜜饯 常识.docVIP

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。 (2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。 　　(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、 HYPERLINK /view/19877.htm \t _blank 木瓜(条、粒)等。? 　　(4) HYPERLINK /view/813445.htm \t _blank 凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。 (5) HYPERLINK /view/4640.htm \t _blank 甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如 HYPERLINK /view/88134.htm \t _blank 话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。 (6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 促进糖渍速度可採用下列方法： 1.增加原料与糖液的接触面积：可藉由切片、针刺、划切等手段达成。 2.提高糖渍液的温度：温度越高，糖液的渗透速度越快，但若温度过高，则有 蔗糖转化过多，造成焦化、变色及变味之现象发生。 3.提高糖液的浓度：糖液与原料之糖度差异越大，渗透速度越快，但差异切勿一次过大，否则容易造成原料皱缩且影响外观。 4.原料经充分杀菁或真空处理：原料中含有气泡去除及原料组织软化，均有助於糖液汁渗透。 5.使用部分高渗透压的糖类：如以部份葡萄糖取代蔗糖，可提高渗透速度。同一浓度下，分子量越小，渗透压越大，而糖渍速度越快。 渗透压的影响 1.提高糖渍速度、节省糖渍时间、减少人工。 2.影响成品外观，发生皱缩，崩塌现象。 3.由於渗透压较高，耐菌性较强，在低糖渍过程，发酵、腐败之危险性较少。 4.提高蔗糖溶解度，防止蔗糖结晶，以免產品有砂糖感。 果脯、蜜饯加工时一般要经过的预处理 糖制品加工前，根据果蔬性质及加工需要，将原料进行一些必要的处理，有利于加工和提高制品品质。 （1）选别分级??为使制品一致，将原料按成熟度和大小分级，一般分为2～3级，并剔除腐烂、病虫和劣果。 （2）去皮、去心、切分和划缝??这些处理的目的在于糖制时易于修糖脱水，缩短糖制时间，增进产品质量。对形大、皮厚的果蔬，应进行去皮、切分。枣、李、小梅类等小形果，以及小红桔、金柑等以食用果皮为主的，则不会皮、切分，常在果面划缝或刺孔，以利糖分的渗透。去皮、去心、切分的方法有手工、机械、热力利化学等多种，应根据原料特性和制品要求，以及加工设备等情况，灵活运用。 （3）果胚腌制??果胚是蜜饯类生产的一种半成品，也是新鲜原料贮存待用的一种保藏方法。果胚的腌制通常以食盐为主料，有时辅以明矾或石灰等使之适度硬化。腌制的方法有干腌和湿腌两种；干腌法适用于成熟度较高或汁液较多的种类，用盐量因种类和制品贮存时间长短而异；湿腌法用于未成熟果或汁液较少、肉质紧密以及酸味、苦味较强的种类，盐浓度约为10％。在盐水睛制过程中会产生轻微乳酸和酒精发酵，有利于糖分和部分果胶物质分解，使原料组织易于渗透，同时也能促进苦、酸涩味和异味物质分解消除，增进制品品质，当原料呈半透明状态时，即可取出晒制成干胚或作湿胚保存。 （4）保脆与硬化??为防止蜜饯类糖制时溃烂、破碎，对质地疏松较软的果实和瓜类，樱桃、杨梅等常采用硬化以保脆。即将原料投放在石灰、氯化钙，亚硫酸氢钙等溶液中浸渍，或在腌胚时加入石灰和明矾，使之硬化。石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类，所含钙、铝等离子能与果实中的果胶物质发生反应，生成不溶性的盐类，使组织坚硬耐煮。硬化剂用量要适当，过量会生成过多的果胶物质的盐类，或引起部分纤维素的钙化，不但影响渗糖，且制品粗糙，质量低劣。经硬化处理的原料，糖制前需充分漂洗，以除去多余的硬化剂。 （5）硫处理??蜜饯加工上为使制品色泽明亮美观，常在糖制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼起防腐作用。硫处理的方法是将果实在亚硫酸及含二氧化硫约0．3％的亚硫酸盐溶液中进行数小时侵渍或进行熏硫。经过硫处理的原料，在糖制前应漂洗脱硫，将二氧化硫的含量减少到0.002%以下，以免影响风味。漂洗时应多次换水，时间以达到消除残余的影响为度。（6）染色??目前我国规定暂作食用的人工色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，用量不得超过万分之一，过多失真，影响品质。染色的方法有将原料浸于色素溶液中着色或将色素溶于稀糖液中，使之在糖制时同时进行着色。（7）预煮（热烫