餐饮业的卫生要求分解.ppt

餐饮业加工过程中的卫生要求 ;总述;建筑结构的一般卫生要求;建筑结构的一般卫生要求;加工烹调的流程布局;食品原料卫生要求; 卫生检验报告; 肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊; 用作“油豆皮”的染色剂;食品库房卫生要求; 食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥; 杂乱无章的食品库房; 门下的防鼠钢板; 检查中发现的鼠粪 被鼠咬过的土豆;食品库房卫生要求; 调味品及副食分类存放;粗加工卫生要求; 规范的蔬菜清洗池;粗加工卫生要求 ;   肉类及水产制品专用解冻池;粗加工卫生要求;烹调过程卫生要求; 灶台上的排烟气罩; 无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑;冷盘（凉菜间）卫生要求;冷盘间加工场所的卫生要求 ： 凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲间）和后室（制作间）。 应安装紫外线消毒灯。 预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。 凉菜间的地面应用不透水，不起灰材料砌成，墙壁贴瓷砖1.5m以上。天花板用无毒防霉涂料涂刷。 ;前室（预进间）内设施 凉菜间出菜口; 操作过程中的卫生要求： 进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 ; 工作人员进行洗手消毒; 工作人员进行手消毒;冷盘（凉菜间）卫生要求; 操作间砧板消毒; ; 检查中发现的背面生霉砧板;班前班后对凉菜间30分钟紫外线空气消毒，室温应控制在25oC以内。 凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜间抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油。 非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。 重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。; 操作间不得存放个人用品; 留样冰箱; 工作人员规范操作;餐具洗消卫生要求; 规范的餐具洗消池;餐具洗消程序及常见消毒方法： 化学消毒（药物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四冲。 热力热力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三冲、四消毒。 电子消毒（红外线消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三冲、四消毒。;餐具保洁： 专用密闭的保洁柜 餐具保洁柜内不得存放其它餐具以外的任何杂物或私人物品 对餐具保洁柜应定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净; ;洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理： 食（饮）具的洗消剂应符合国家有关卫生规定。 配备专用带盖垃圾桶（箱）。;冰箱卫生管理要求; 规范的冰箱; 冰箱内壁已结有较厚的霜冻层;餐饮从业人员个人卫生要求;工作期间从业人员的个人卫生要求; 工作人员在操作间抽烟;不良的职业道德;不同岗位卫生责任制;采购员岗位卫生责任制： 与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。 采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、批准文号等。 向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验合格证）。 不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。 ;仓库保管员岗位卫生责任制： 认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。 做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、; 生产日期、保质期及产地。 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或