微生物发酵在食品加工中的应用上课用课程方案.pptVIP

微生物生物技术在食 品加工中的应用;果酒制作;用葡萄制作葡萄酒;(三)实验步骤;3.混合密封;4.发酵;3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。;5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 ;用果酒制作果醋;a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ;(二)设备及用品;(四)步骤;(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气.; 1.影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ ; 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：;应用练习;（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。;1.乳酸菌 异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。;2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 植物氮源：硝酸盐→亚硝酸盐→铵盐→含氮有机物 ;3.腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵 ⑤腌制1周左右可食用;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态 发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵;发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。;原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂 亚硝酸钠标准溶液(已配好);1.样品处理 称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL 2.测定光密度值 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照);3.测量标准溶液并绘制标准曲线;④、计算 ??? m2×1000 ×V1 X1= m1× 1000 × V2 X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。 ; 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;