食品发酵技术复习题研讨.doc

4 第二章 白酒 习题 一、名词解释 （1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （2）小曲： ：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。 （3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。 （4）固态发酵： 指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为 “醅” 。 二、填空题： 1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 浓香型香型酒，以 泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）； 酱香型香型，以 茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）； 凤香型香型，以 西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）； 米香型，以 桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度 的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以 乙酸和乳酸为主，来自原料 、酒母 和曲 。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以 乙酯 形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以 乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯 等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括 醛类 和 酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中 醛类 的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛 4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌 酵母菌 细菌 制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6. 大曲白酒通常采用 固态制醅发酵工艺，固 态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为 固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲  10. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母 三、选择题 1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D） A.大米 B.高梁 C.玉米 D.薯干 2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A） A.浓香型 B. 酱香型 C. 兼香型 D. 米香型 3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ） A. 根霉 B. 细菌 C. 放线菌 D. 米曲霉 4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ） A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.西凤酒 5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ） A. 桂林三花酒 B. 汾酒 C.白云边 D.泸州老窖 6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足 （B ） A、固液结合法 B、调香勾兑法 C、全液态法 D、陈酿法 四、判断是非题 1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。 （R ） 2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。 （R ） 3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R ） 4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。 （ R） 五、简答题 1. 固态法白酒生产的特点是什么？ ?答 ①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行， 即采用边糖化边发酵工艺(双边)。 ②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续 发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。 ③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、 水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 ④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行 蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的 提取和重新组合的过程。 ⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、 固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 2什么是大曲？简述大曲的特点 一，生料制曲 二，自然接种 三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 四，强调使用陈曲 五，大曲中含有微生物的代谢产物 定义：以小麦或大