蛋奶第二讲原料乳卫生质量及控制分解.ppt

仝其根：北京农学院食品科学系 电话手机: E-mail:tongqigen＠;第二讲;本讲的主要内容;一、乳中微生物的来源;变酸;三、鲜乳存放期间微生物的变化;（3）? 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。 （4）? 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性 （5、）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。 ;鲜乳存放期间微生物的变化;四、乳中的益生菌;五、利用价值高的益生菌;2、保加利亚杆菌：可以发酵葡萄糖、半乳糖、乳糖、不发酵蔗糖与麦芽糖。生长最适温度为40－43度，常用于生产酸酪乳、酸乳饮料和酸凝乳等 ;3、干酪乳杆菌：发酵核糖可生成乳酸和乙酸，不产生二氧化碳；分解葡萄糖酸盐可迅速诱发生生长，产生大量的二氧化碳。用于制造干酪和酸乳。 4、嗜酸乳杆菌：可发酵半乳糖、乳糖、麦芽糖等，常与干酪乳杆菌等混合使用，制造酸乳 5、LGG菌：可以产生乳酸、醋酸等物质 ;6、嗜热链球菌：极易发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖。最适温度为40－45度，50度时可生长。作为保加利亚奶酒，瑞士干酪、酸奶油和酸凝乳的发酵剂。 7、乳酸乳球菌乳亚种：可以发酵葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖、麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高产量为1％左右，最终PH值为4.0-4.5。是代表性的乳业乳酸菌，用于制造干酪、奶油、酸奶。 ;六、原料乳的质量控制;1、挤奶;;2、? 乳的运输方法;3、 过滤 　　在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。进一步的过滤可以用双联过滤器或双筒过滤器。 ;4、净化 　　 在进行粗滤之后，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。净乳前乳温保持在32℃ 时净化效果好。 ;5、? 冷却 净化后的乳应冷却到4℃左右。冷却方法有水池冷却；浸没式冷却器冷却；冷排和板式热交换器冷却。 ;6、? 储存 工厂一般贮奶量为不少于1天，在贮藏过程中可能出现两个问题： 一是微生物生长 二是脂肪的上浮 解决的方法：低温贮存时奶罐有绝热层，内有搅拌器。 冷却设备 冷却、冷藏等设备应与收奶量相适应，制冷能力应在挤奶结束后 2 h内达到 0 ℃～4 ℃。 ;七、原料乳的质量标准与验收;（一）质量标准;NY/T 2798.9-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第9部分：生鲜乳（2015-8-1实施）;细菌指标快速试验 分级　　细菌总数　　　 　　美蓝退色时间 1　　小于50万个／毫升　　　 大于4小时 2　　小于100万个／毫升　　　大于2.5小时 3、　小于200万个／毫升　　　大于1.5小时 4、　小于400万个／毫升　　　大于40分钟 ;（二）原料乳的质量要求;7、酸度不超过20oT，个别地区欢许使用不高于22oT的牛乳。 8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0　全脂乳固体＞11.5%。 9、不得使用任何化学物质和防腐剂。 10、汞和有机氯农药的残留量符合下述标准：汞以Hg计（mg/kg）不高于0.01，六六六（mg/kg）不高于0.1，DDT（mg/kg）不高于0.1。 ;（三）原料乳的验收 　　1、感观检验 　　2、酒精检验 　　3、酸度检验　 　　4、密度　　　 　　5、细菌数　　　 　　6、细胞数　　 　　7、抗生素的残留检验：TTC试验；纸片法 　　8、乳成分的测定：微波干燥法测定总干物质；红外线牛奶全成分测定 　　9、掺假及抗生素、防腐剂的检验 ;1，感官检验;2，酒精检验;2，酒精检验;3，滴定酸度;4，密度;5，细菌数，体细胞数，抗生物质检验;（1）细菌检查;[1]美蓝还原试;[2]稀释倾注平板法;[3]直接镜检法（费里德氏法）;（2）细胞数检验;（3）抗生物质残留量检验;[2]纸片法;6，乳成分的测定;乳的质量标准及验收方法 引起乳变质的类型及微生物;本讲结束; 主要是乳酸菌，能分解乳糖产生乳酸主要有乳球菌和乳杆菌 ;脆壁酵母：可使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、马奶酒的菌种。 假丝酵母：能氧化分解乳酸形成二氧化碳和水，由于酒精发酵力很高，因此也用于开菲乳和酒精发酵。 ;恶臭(蛋白分解);产气菌;产碱;致病;六、微生物在乳品中发酵的类型及在生产中的作用;3、乳酸发酵的过程 　　乳糖在微生物产生