1-7西式肉加工教案.pptVIP

第七章 西式肉制品加工;§7-1 低温肉制品的概念和加工方法 §7-2 典型西式肠类肉制品的加工 §7-3 发酵肉制品的加工及品质控制 §7-4 盐水火腿、培根的加工; §7-1 低温肉制品的概念和加工方法;一、分类 香肠 火腿 培根;二、低温肉制品的特点;（二）火腿 盐水火腿以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。;*;*;*;§7-2 典型西式肠类肉制品的加工; ;法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 哈尔滨红肠;*; 三.工艺要点 1.原料：肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉（猪、牛、羊、兔、禽、鱼肉及内脏）均可用于加工西式肠的原料。 2.腌制：肥瘦肉分 开，温度1~ 4℃ 时间 24~72h; 腌制剂：为食盐、 亚硝酸钠、 复合磷酸盐;3.绞肉：腌制好的精瘦肉、肥膘分别在绞肉机中绞碎。选择不同直径的筛孔。 4.斩拌：以猪、牛肉为原料时斩拌终温不超过16℃；以鸡肉为原料时斩拌终温不超过12℃，时间6~8min。 5.灌制：斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣（天然、PVDC 尼龙、纤维素等）。非真空灌制