酒店餐饮成本控制dy研讨.doc

餐饮厨房成本控制与正确的核算方法 厨房是 HYPERLINK \o 餐饮 餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。理顺生产线流程　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：　　(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。　　(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。　　(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准　　建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。　　(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。　　(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。　　(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。　　(4)标准菜