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全国2010年7月自学考试宴会设计试题
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全国2010年7月自学考试宴会设计试题
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全国2010年7月自学考试宴会设计试题
课程代码:00990
一、单项选择题(本大题共l0小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“个吃”是指每人一份的进餐形式,下列属于“个吃”的分餐式是( )
A.厨房分餐式 B.服务员分餐式
C.客人自己分餐式 D.中式自助餐形式
2.“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单,最早记载“八珍宴”的古籍是( )
A.《周礼·天官》 B.《礼记·内侧》
C.《兰亭集序》 D.《韦巨源食谱》
3.宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )
A.10%~15% B.l5%~20%
C.20%~25% D.25%~30%
4.宴席上菜时,要求菜肴的看面对准( )
A.主人 B.主宾
C.第二主宾 D.第二主人
5.一般适宜于西餐厅的光线是( )
A.白炽光 B.烛光
C.荧光 D.彩光
6.宴会台面设计时,客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )
A.座椅正前方为中心 B.圆桌的直径为中心
C.正门方向为中心 D.正北方向为中心
7.宴会厅中式自助早餐摆台,筷子底部与桌边的距离一般为( )
A.1厘米 B.2厘米
C.3厘米 D.4厘米
8.宴会中,摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )
A.骨盆 B.看盆
C.装饰盆 D.热菜盆
9.营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )
A.公共关系广告 B.直接邮寄材料
C.酒店内广告 D.人员销售
10.厨房生产流程中,负责菜肴装盆任务的班组是( )
A.冷菜组 B.炉灶组
C.打荷组 D.面点组
二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11.中式宴会的用餐形式主要有( )
A.分餐式 B.聚餐式
C.中餐西吃式 D.堂吃式
E.外卖式
12.中式宴会中,为客人换骨盆服务的正确方式有( )
A.右撤右上 B.右撤左上
C.左撤左上 D.左撤右上
E.在任何位置替换
13.下列选项中,属于中国现代名宴的有( )
A.开国第一宴 B.中华第一桌
C.世界中式宴会第一宴 D.红楼宴
E.孔府家宴
14.我国传统素席的流派有( )
A.寺院素菜 B.宫廷素菜
C.民间素菜 D.全素派
E.以荤托素派
15.对宴会部员工的职业素质要求有( )
A.时间观念强 B.愉悦的天性
C.助人为乐的态度 D.反应灵活
E.良好的仪容仪表
16.宴会部应创造一个良好的工作环境,下列属于软环境的有( )
A.休息环境 B.工作环境
C.舆论环境 D.人际环境
E.员工职业生涯发展环境
17.下列选项中,以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )
A.芥末拌鸭掌 B.黑椒牛排
C.茄汁虾仁 D.鲜茹烩豆腐
E.松仁鳕鱼
18.宴会菜单的陈列方式有( )
A.书本式 B.竖立式
C.卷筒式 D.单页式
E.自由式
19.餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( )
A.色相 B.色轮
C.对比色 D.明度
E.彩度
20.宴会厅的视觉形象设计中,通常要考虑的基本内容有( )
A.光线 B.气味
C.色彩 D.音乐
E.声音
2l.宴会台面设计既是一门科学,也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( )
A.艺术性和实用性结合 B.独创性和鲜明的个性
C.主题鲜明,有时代感 D.重复性
E.科学性
22.西式宴席餐具摆台的基本要领有( )
A.菜盆正中 B.刀左叉右
C.先外后里 D.刀口朝盆
E.叉尖向上
23.菜单设计除了要考虑色香味以外,还应考虑( )
A.菜单结构 B.菜肴道数和总量
C.原料选用 D.烹饪技法
E.菜肴形态
24.宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )
A.活动时间短 B.活动时间长
C.开始时间早 D.开始时间晚
E.情况变化多
25.宴会部固定资产的正确保养方法有( )
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