11第六章--动物原料.ppt

第六章 动物性原料的生产及安全性控制;【目的要求】 了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响 掌握生产安全动物性食品的方法与措施;第一节 污染源分析;1．生物性污染;(3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等 (4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等;2. 化学性污染 (1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集 (2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染 (3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等 (4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染 3. 核污染 核泄漏污染食品;二、 动物性食品污染的途径;2．外源性污染;第二节 饲料和添加剂使用;第三节 兽药（回顾）;第四节 储藏与运输;冷却肉的优点 质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香 冷却环境下表面形成一层干油膜 ，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖 大多数微生物的生长繁殖被抑制 冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象 ;2. 冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24～36h）内降至-18℃ 冷冻易出现 物理变化 容积变大 干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化 冻结烧： 冰晶成长：细胞遭受机械损伤和蛋白质变性;;3．辐照：辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。 4．真空包装： 5．充气包装： 6．化学保鲜：防腐剂和抗氧化剂 7．肉的运输;二、乳;三、禽蛋;第五节 质量与安全控制;二、疾病控制 1、提高动物的免疫力：疫苗 2、预防疾病传入 (1)购买动物：加强检疫 (2)来访者 (3)隔离病畜 (4)其他预防疾病的措施：定期清除废弃物等 3、合理使用兽药; 三、检疫和检验;;2.动物检疫作用 ;3.动物检疫分类 分国内动物检疫和出入境动物检疫两大方面 国内动物检疫：按照国家或地方政府的规定，对饲养场养殖的动物、乡镇集市交易的动物及动物产品和各省(直辖市、自治区)、市、县之间运输的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，以防止动物疫病和人畜共患病在国内各地区间传播。根据动物及其产品的动态和运转形式，国内动物检疫包括产地检疫、屠宰检疫、运输检疫和市场检疫。;出入境动物检疫：按照我国出入境动物检疫的有关法规、国际动物卫生法典，以及我国与贸易国签订的有关协议，对出入国境的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，既不允许国外动物疫病传入我国，也不允许将国内的动物疫病传出。出入境动物检疫包括进境检疫、出境检疫、过境检疫、携带和邮寄物检疫及运输工具检疫;4.我国的动物检疫发展;1998，原国家进出口商品检验局、原卫生部卫生检疫局和原农业部动植物检疫局共同组建国家出入境检验检疫局，归国家海关总署领导，国家出入境检验检疫局是主管出入境卫生检疫、动植物检疫和商品检验的行政执法机构 2001年4月国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 ;;;省级动物检疫机构职责;县（区、市）级动物检疫机构的职责;; (2)二类疫病 指可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措施，防止扩散的动物疫病。包括炭疽、布鲁氏菌病、结核病、副结核病、狂犬病、流行性乙型脑炎、猪丹毒丝菌病、猪肺疫、猪霉形体肺炎(猪气喘病)、猪密螺旋体痢疾、猪萎缩性??炎、牛地方性白血病、牛流行热、牛传染性鼻气管炎、黏膜病、羊痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪／维斯那病、鼻疽、马传染性贫血病、马鼻腔肺炎、鸡新城疫、禽霍乱、鸡马立克氏病、鸡白血病、雏白痢、鸭擅、小鹅瘟、兔病毒性败血症(暂定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋体病、兔出血性败血症。;;5.动物检疫的方法;;;;产地检疫;;运输检疫;;;宰前检验的意义;宰前检验项目与方法;;;宰前检验的处理;宰后检验的意义;宰后检验的方法;;内脏检查 ;摘除;;宰后检疫程序;;