餐饮部培训手册分解.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 56 餐饮部培训手册 一、部门概述 餐饮部是由餐厅和厨房两部份组成，由餐饮部经理直接领导。 餐饮服务三大产品：食品、饮料和服务。 餐厅的服务质量集中体现在“态度、效率、细心、周到、规范”十个字上。餐饮服务是组成整个酒店产品必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心。餐饮服务的水平很大程度上反映了酒店企业的总体水平和特色。餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉以至成败。在酒店的职能部门中，餐饮部通常是员工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门。因而其管理也最为复杂。加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。 在酒店的餐饮工作中，厨房提供给客人的是核心产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作应充分考虑到这些特点。通过加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工 作。 在酒店所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。一个方面是由客人口味的多样化和酒店产品的标准化之间的固有矛盾所造成的；另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距。这直接制约着餐饮的质量，广晟池园温泉度假酒店通过制度、人员培训等措施，使所有人员焕发出了工作的热情和干劲，建立了广晟池园温泉度假酒店的菜式发展与消费者的需求同时进步的良好机制。让客人“满意+惊喜”，是广晟池园温泉度假酒店餐饮部全体员工永远不懈的追求。 二、餐饮部组织架构 餐饮部经理 FB Dept Mgr 管事员 Steward 管事部主管 Steward Supervisor 酒吧吧员 Bar Attendant 餐厅主管 Outlets Supervisor 餐厅经理 Restaurant Mgr 西厨总厨 General Chef 餐厅服务员 Waiter 餐饮部秘书 FB secretary 主厨 Chef 主岗 Chef 厨师 Chef 粗加工 Kitchen Helper 三、形体训练、微笑练习。 （见PPT课件） 四、礼节礼貌、仪表仪容。 （见PPT课件） 五、餐饮部岗位职责（JD）。 （见餐饮部JD） 六、托盘服务及技巧。 托盘分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到包房时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 重托（肩上托）方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （1） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 （2） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品