6各类食物营养价值.ppt

各种天然食物中营养素的分布是不均衡的。 只有掌握了各类食物的特点，才能科学配膳。 ; 各类食物的营养价值 ; 按性质和来源可分为二类： 动物性食物 植物性食物 ; 植物性食物的营养价值 第一节 谷类、薯类 第二节 豆类及其制品 第三节 蔬菜水果类 ;;一、谷类籽粒的结构与营养素分布 一粒除去外部谷壳的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 占谷粒的百分比 谷皮 6％ 糊粉层 6％～8 ％ 胚乳 83％ 胚芽 2％～3％ ; 1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％。 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。 ;2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8 ％ 。 有丰富的B族维生素及无机盐 ； 较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少； 纤维素含量较少。 在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 ? ;3.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有： 大量：淀粉 一定量：蛋白质 含量很低 ： 脂类、无机盐、维生素和纤维素等。 胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 ;4.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的 2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分； 富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易于胚乳分离而损失掉。 ;总结: 概括起来看有以下几点： 1. 淀粉全部集中在胚乳，其它各部分均不含淀粉； 2．蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳 所含的蛋白质绝对量为最多； 3．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中， 胚乳中的含量则极少； 4.灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要 高出一倍，胚乳中的含量则甚少。 ;二、谷类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质：含量：7.5％～15％ 主要由白蛋白（清蛋白）、谷蛋白、球蛋白醇溶蛋白(麦胶蛋白) 组成。 营养价值: 白蛋白、球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白,醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚. ; 主要谷类的蛋白质组分（ ％ ） 谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 赖氨酸 小麦 3—5 6—10 40—50 30—40 2.3 玉米（普） 4 2 50—55 30—45 2.5 大麦 3—4 10—20 35—45 35—45 3.2 大米 5 10 5 80 3.8 燕麦 1 80 10—15 5 4.0 高粱 1—8 1—8 50—60 32 2.7 ; 小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具