《烹饪原料加工技术》试卷探析.doc

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有 里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________. 17.斜刀法分为_________、_________。 18._________切出的原料称为滚刀块。 19.剞刀法可分为_________、_________和_________。 20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。 21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。 22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。 23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。 鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。 24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。 25.甲鱼的初加 步骤是宰杀、_________、_________、去内脏. 26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。 27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。 28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。 29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。 30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。 31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。 32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。 剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。 二．判断题：（每题1分，共40分） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.