3第二章园艺产品的感官鉴定总汇.ppt

第二章园艺产品的感官鉴定;引言 什么是园艺产品感官鉴定？;感官鉴定的重要性;最新一项发表在《科学》杂志上的研究表明，我们的嗅觉能力远远超乎想象，能够辨别超过一万亿种不同的气味。;第一节 园艺产品品质感官鉴别的意义 ;二、园艺产品品质感官鉴别的意义 1.通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用； 2.与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能； 3.消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。 *园艺产品品质的优劣最直接地表现在它的感官性状上 ;第二节 园艺产品品质感官鉴别的原理;一、视觉与园艺产品的色泽 ;一般来说自然光是由不同波长的光线组成的。 肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。 而小于400nm和大于700nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。 在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。 ;苹果、葡萄等果品，多数人喜欢红色（红香蕉、红富士、蛇果），越红越好。 也有喜欢黄色、绿色（金冠、桔苹、澳洲青苹) ;西红柿;不同颜色的葡萄干; Which one do you prefer？;明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。 对于判定园艺产品的品质亦可从这3个基本属性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出园艺产品的品质优劣，以确保购买优质的园艺产品。 ;1.明度：即颜色的明暗程度。 物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。 人们常说的光泽好，也就是说明度较高。 新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。 例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使园艺产品变质时，园艺产品的色泽常发暗甚至变黑。 ;番茄晚疫病;打蜡苹果是指表面做过打蜡保鲜处理的苹果，如果是食用蜡对健康无明显影响，但如果是工业蜡则对身体有害，选购时需注意。;2.色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光??进行选择性吸收而形成的。 当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色； 如果全部反射，则表现为白色。 当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。 黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。;色调对于园艺产品的颜色起着决定性的作用。 由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，甚至会完全丧失商品价值和食用价值。 色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来，如园艺产品的褪色或变色等。 ;3.饱和度：指的是颜色的纯度，即掺入白光的程度，或者说是指颜色的深浅程度，表示颜色中所含有色成分的比例。对于同一色调的彩色光，饱和度越深颜色越鲜明或说越纯。 通常我们把色调和饱和度通称为色度。;二、嗅觉与园艺产品的气味 ;;;2.园艺产品的气味，主要通过以下几个途径形成的： ;4.高温分解或发酵作用。如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 5.添加香料。在园艺产品本身没有香味、香味较弱或者在贮藏、加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，而有意识地在添加香料。 6.腐败变质。在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。;三、味觉与园艺产品的风味;（1）味觉与温度有关 一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。 随温度的降低，各种味觉都会减弱。 （2）味道与呈味物质的组合以及人的心理也有关 相加作用：味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。 相减作用：食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。 相乘作用：如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。;四、触觉与园艺产品的质地;第三节 园艺产品感官鉴别的基本方法;感官鉴别的基本方法;一、视觉鉴别法 这是判断园艺产品质量的一个重要感官手段。 园艺产品的外观形态和色泽对于评价园艺产品的新鲜程度、园艺产品是否有不良改变以及园艺产品的成熟度等有着重要意义。;二、嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。 当园艺产品发生轻的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味