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第十二章 微生物与食品腐败变质 ;第一节污染食品的微生物来源及其途径;一、污染源或污染的类型 （一）物理性污染：放射性物质 （二）化学性污染：重金属盐类 （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 二、污染途径 （一）通过水而污染 （二）通过空气而污染 （三）通过人和动物而污染 （四）通过用具及杂物而污染;三、食品中微生物的消长情况 （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于食品中的微生物就有繁殖的机会。 （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间的延长，微生物的数量不断下降。;第二节微生物引起食品腐败变质的条件;食品种类;2、pH值 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。 ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。;3、食品的渗透压 （1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。 （2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。 （3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。 （4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。如肠膜明串珠菌。 （5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。 （6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。 ;二、食品的环境条件： （一）温度 (二) 气体状况 （ 1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。 （2）M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败M的生长繁殖，有利于延长食品的保质期。 ;第三节各种食品的腐败变质 ; 　二、乳及乳制品的腐败变质 （一）、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 1、微生物的来源 （1）乳房内的M污染；（2）环境中的M污染； 2、牛乳中M的种类： （1）乳酸菌：乳链球菌，乳脂链球菌等。这些菌可引起牛乳的酸败、变苦、蛋白水解等。 （2）胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属等，可使　蛋白质分解。 （3）产生气体的细菌；（4）脂肪分解菌； （5）酪酸菌；（6）产碱菌，使乳液变碱、变粘； （7）酵母和霉菌：酒精发酵、发霉、产生毒素等； ;（二）、奶粉中的微生物 加工后残留的厌氧嗜热微生物、抗热性较强的芽孢菌；病原微生物：金色葡萄球菌、沙门氏菌等，前者是由于加工残留和加工后的二次污染所至，而后者则属于加工中残留的M，这些都将会引起食物中毒。 （三）、微生物引起炼乳的腐败变质 微生物的种类：桔草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、厌氧芽孢杆菌。 主要使炼乳发生凝乳、产气乳、苦味乳等。;三、肉类及鱼类的腐败变质 （一）、微生物的种类 主要包括：假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、埃希氏杆菌属、假丝酵母菌、毛霉菌，青霉菌、念珠菌等，都可引起肉类的腐败变质。 （二）、腐败变质现象 1、发粘、变色、霉斑、气味改变等； 2、红皮假单胞菌、盐杆菌等可引起鱼类的赤变现象；;四、鲜蛋的腐败变质 （一）、微生物的来源及种类 来源：卵巢内的污染，产蛋时的污染，蛋壳的污染。 微生物的种类：鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌、枯草杆菌、毛霉、青霉、芽枝霉、葡萄孢霉等。 二、变质现象：出现散黄蛋、泻黄蛋（灰绿色并带有恶臭味）、在蛋液内产生霉斑等变质现象。 五、罐藏食品的腐败变质 （一）、腐败变质的原因 1、杀菌后罐内有残留的M 2、杀菌后发生漏罐 ;（二）、腐败变质的类型 1、平酸腐败：由平酸性细菌引起，例如：嗜热脂肪芽孢杆菌，主要变化是内容物呈现不同程度的酸味，可使pH降至0.1—0.3。 2、TA腐败：由嗜热厌氧菌（Thermoanaerobion）引起，常由嗜热解糖梭状芽孢杆菌引起。主要发生变酸、产气（CO2）现象。 3、硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起，主要使罐内食品变黑并产生臭味。 4、中温芽孢菌引起