食品科学_矿物质探析.pptVIP

矿物质(Minerals);内 容;教学目的;概述;;3. 矿物质在生物体内的功能;（3）保持神经、肌肉的兴奋性 Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例） （4）对机体具有特殊的生理功能 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 参与体内生物化学反应 （5）对食品感官质量的作用。 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等;食品中矿物质吸收利用的一些基本性质;2.矿物质的存在形式;矿物质的生物利用率;矿物质缺乏的原因;植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。;动物性食品 肉类：Na,K,Fe,P,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。;肉中矿物质因素;乳品中的矿物元素;（1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 （2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 （3