茶叶专业知识(修改版)7.4.ppt

茶叶专业知识;学习目标;课程内容;第一节 茶叶基础知识;;云南省哀牢山国家级自然保护区内，?2700年的茶树王，经专家论证，是目前世界上发现最古老的野生古茶树王 。;③　茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、俄国、美国等传播的。 ④　茶称谓起源于中国 ;２、茶叶在我国的发展历史;④　唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽《茶经》的倡导，饮茶已十分普及，兴起茶道。 ⑤　宋代：1000以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化发展的鼎盛时期，已达登峰造极。 ⑥　明代：据今600多年，朱元璋下诏“罢造龙团，惟芽茶以进 ”，散茶开始流行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。;⑦　清代：300年以前，茶馆开始盛行；中国茶开始大量出口，独布世界茶市；乌龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成。 ⑧　清末至建国前，由于清政府腐败和战乱，茶道走向衰弱； ⑨　改革开放后，政府的支持和重视并随着人民生活水平的提高，茶道开始复兴。;二、茶区的分布;２、中国茶区分布;三、茶叶的双重属性;　四、茶叶的特性;　五、茶叶的味道;七、茶叶的基本常识;２、世界三大无酒精饮料是什么？;3、现代的十大名茶分别是什么？;（2）江苏洞庭 碧螺春 （绿茶）;（3） 闽北武夷山 武夷大红袍 （乌龙茶）;（4）闽南安溪 铁观音 （乌龙茶）;（5）安徽六安 六安瓜片 （绿茶） ;　　（6）安徽祁门：祁门红茶（红茶） ;（7）河南信阳 信阳毛尖 （绿茶） ;（8）湖南君山 君山银针 （黄茶）;（9）安徽黄山 黄山毛峰 （绿茶）;（10）江西庐山 庐山云雾 （绿茶） ;4、何谓发酵？有何作用？;5、茶树种下几年才可以采收，什么时候老化？;;第二节 茶叶的分类;一、六大基本茶类;干茶色泽翠绿 汤色黄绿 叶底嫩绿;2、红茶 BLACK TEA（全发酵茶）;3、青茶 OOLONG TEA（俗称乌龙茶，属半发酵茶）;1、闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、 漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶 2、闽北乌龙茶：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙） 3、广东乌龙茶：凤凰单枞 4、台湾乌龙茶：冻顶乌龙 ;武夷岩茶;2、武???岩茶的品质特点;3、包装与贮藏;二、大红袍;2、大红袍的品质特征;三、肉桂;四、水仙;清香型铁观音;4、白茶 WHITE TEA（轻发酵茶）;5、黄茶 YELLOW TEA（轻发酵茶）;6、黑茶 DARK GREEN TEA（后发酵茶）;安化千两茶;二、再加工茶类;;第三节 铁观音;铁观音茶树系多年灌木，中叶种，迟芽种。植株高可达2米，一般茶园里的植株多在1米左右，枝条斜出，叶形椭圆，叶缘齿疏，叶肉肥厚，叶色深绿，叶脉呈明显肋骨状，蜡质感强。其最大的特征为嫩芽呈淡紫色，故又名红心观音、红样观音。;二、工艺;成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：　　①鲜叶的品质 　　②是制茶的技术;（1） 采摘标准;一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，俗称“开面采”。;（2） 采摘时期;①　晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。 ②　在一天的时间里又以午青（下午1时至4时采的茶青） 制成茶品质最好，晚青（下午4时后采的茶青）次之， 早青（上午9时前采的茶青）最差。 ;2、初制工艺; 初制十道工序 摊青(萎凋) 晒青 摇青 炒青 揉青 初烘 包揉 复烘 复包揉 烘干; 分三个阶段：;⑵　炒青阶段;⑶　揉烘阶段（包括三揉三烘） ;包揉;复包揉;3、精制工艺; 　　毛茶的管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括： ⑴　验收定级 　　　⑵　归堆贮藏 　　　　　⑶　拼配付制;精制九道工序： 投料 —— 筛分 —— 风选——拣剔 —— 打堆——烘焙——摊凉——匀堆——装箱;三、包装储藏;四、贮藏：;2、浓香型及陈年铁观音保存： 　　室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风，无其他杂味异味即可。;五、鉴评;2、观色泽;3、嗅香气;4、视汤色;5、尝滋味;6、评叶底;;六、铁观音的成分及功能;2、铁观音的保健功能