刀工与砧板的使用和保养详解.ppt

刀与砧板的使用和保养;开篇;刀的使用;刀的使用;刀的使用;刀的使用;刀的种类;刀的保养;刀的保养;刀的保养;2、磨刀前的准备工作 甲：把刀放在碱水中浸一浸，擦去油污，再可用清水洗净，冬天可用热水烫一烫 乙：磨刀砖石要放在磨刀架上，如果没有磨刀架就在砖石下面垫一块抹布，防止磨刀石的滑动 丙：磨刀石要两头略低，中间略高，经磨后变形必须放在石地上，磨成平一字式样 丁：磨刀砖要经常用水浸透，磨刀前准备清水一盆备用;刀的保养;刀的保养;刀的保养;砧板的使用;砧板的使用;2、使用砧板的作用 01、使食物清洁，用砧板垫在操作台上切配原料，能使食品保持清洁卫生，使用时应将切生料的与切熟料的分开，以防止细菌的传染，在切熟料时，要注意品种的不同，色泽的不用以及有没有卤汁，均应分开切，不可混在一起，一种原料切好后，须用刀铲除砧板上的卤汁、油水或污秽，用干净手布揩擦干净后再可切其它原料。;砧板的使用;砧板的保养;