原料宰后处理方式对白切鸭肉质的影响和机理研究.pdfVIP

原料处理方式对白切鸭肉质的影响及机理研究 摘要 白切鸭作为突出食材特点的传统白煮肉制品，原料的品质能影响其肉 质的鲜嫩、多汁和纤维感。传统的白切鸭原料采用的是热鲜鸭，但是，热 鲜鸭存在保鲜期短，肉品质不稳定的问题，为了保证原料品质的稳定性和 供应的持续性，工业生产上一般对屠宰后的肉品进行低温成熟或冷冻处理。 因此，本文着重研究低温排酸时间和冷冻速率对原料品质和白切鸭肉质的 影响，并且在基于微观结构分析的基础上，进一步解析低温成熟和冷冻处 理对白切鸭肉质影响的机理，为传统白切鸭工艺的现代化改造提供理论依 据和技术支持，其研究结果如下： (1) 4℃低温条件下，原料鸭在宰后 2h 已发生僵直，排酸 12h 达到最 大僵直，在 18h 基本完成解僵成熟。原料鸭保水力和质构的变化显著影响 着白切鸭肉质，随着僵直时间的延长，原料鸭保水力降低、硬度增大，达 到最大僵直时原料鸭保水力最弱、硬度最大，其加工的白切鸭硬度高、咀 嚼力大，多汁性评分低；随着僵直时间的延续，原料鸭保水力提升，硬度 变小，解僵成熟使鸭肉的保水力和硬度得到显著改善，以其为原料加工的 白切鸭咀嚼力与热鲜鸭无显著性差异，多汁性优于热鲜鸭，纤维感低于热 鲜鸭。 (2) 以热鲜鸭为参照，对比 0.33cm/h、1.07cm/h、2.15cm/h、3.64cm/h 四种不同冷冻速率对原料鸭品质和白切鸭肉质的影响，结果显示在一定范 围内，冷冻速率越高，原料鸭的保水力越高，硬度越小，原料鸭保水力和 质构的变化显著影响着白切鸭肉质，其中，冷冻速率 0.33cm/h 的原料鸭保 水力低，硬度大，加工的白切鸭硬度和咀嚼力最大，多汁性评分最低；冷 冻速率 3.64cm/h 的原料鸭保水力高，加工的白切鸭硬度和咀嚼力最小，多 I 汁性评分最高。 (3)在基于扫描电镜（SEM）检测的基础上，对比低温成熟和冷冻对原 料鸭和白切鸭微观结构的影响，低温成熟造成原料肌原纤维降解，肌原纤 维的致密结构变疏松，保水力和嫩度得到改善，因而经过热处理加工的白 切鸭多汁性好，咀嚼力低；冷冻造成了肌原纤维的破裂和变性，肌内膜和 肌束膜也收到破坏，因而保水力变弱，经过热处理加工的白切鸭多汁性较 差，硬度和咀嚼力较高。 关键词：白切鸭 原料 肉质 宰后处理 成熟 冷冻 II Effect and mechanism of different postmortem treatments on texture of boiled – sliced ducks ABSTRACT Boiled – sliced duck as one of cooking meat which is characterized by materials’ original quality, quality of raw ducks significantly affect the texture of boiled – sliced ducks. Traditional processing of boiled – sliced duck use hot fresh ducks as materials, but hot fresh ducks have some problems of short shelf life and instability quality, in order to achieve both stable quality and long shelf life, industrial production of raw materials either processed chill aging or freezing. thereforce, this article studied the influence of chill aging