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PAGE  第 PAGE 7页（共8页） 呼伦贝尔学院本科生毕业论文 院系类别: 生命科学与化学学院 专 业: 化 学 学生姓名: 张 永 君 班 级: 2008级 化学班 学 号: 2008061402 论文题目: 不同烹饪方法对食盐中碘含量的影响 学科方向: 物理化学 指导教师: 王 红 菊 论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的研究成果，系在呼伦贝尔学院资助下的职务行为，知识产权归属呼伦贝尔学院与本人共有。呼伦贝尔学院有权保留并向国家有关部门或机构送教学位论文的复印件和电子版，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编本学位论文。本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的成果时，署名单位仍然为呼伦贝尔学院。 允许论文被查阅和借阅以及申请专利。本人授权呼伦贝尔学院。 呼伦贝尔学院 生命科学与化学学院学术委员会 学号： 论文作者签名： 指导教师签名： 年 月 日 不同烹饪方法对食盐中碘含量的影响 张永君 指导教师 王红菊 摘 要：本文采用碘量法对加碘食盐在不同烹饪状态下（煮沸、烘烤、干炒、油炸），碘含量在不同时间内的变化情况进行研究。结果发现，碘盐中碘的损失量受烹饪方式及烹饪时间的影响，煮沸和烘烤烹饪时，食盐中碘量损失较少，基本不变化；而经干炒和油炸后，碘的损失量随烹饪时间的延长而增加。所以在制作食物时应尽量选择煮、蒸等烹饪方式，避免油炸、干炒等高温烹饪方式，同时制作食物时应尽量缩短加放食盐后的烹饪时间，提倡食物制熟后加盐。 关键词：碘盐 碘酸钾 碘量法 烹饪 引言 食盐作为烹饪中必不可少的调味品，是日常生活中不可缺少的物质，也是维持人体正常生长发育的重要物质，是关系到国计民生的重要商品。随着时代的进步，科学的发展，食盐已不仅具有其基本功能，以食盐为载体，添加一定比例的特殊物质而成的强化营养盐也逐渐进入人们的视野，其中被人们所熟知的是防治碘缺乏病的加碘食用盐。市场上销售的盐主要是添加了碘剂的食用盐。食盐的加碘量一般为 20～50mg/kg （以 I的含量计）[1]。 本课题采用合理的对比方法确定了加碘食盐中碘元素的存在形式；借用前人的研究成果精确、便捷的测定碘的含量，以此为基础对食盐中的碘在不同烹饪温度状况下的损失情况进行研究。主要通过对比日常生活中不同的烹饪方法对食盐中碘含量的影响的手段，得出碘的损失程度，让人们在使用的过程中对补碘有一个量化的认识，不至于缺碘，也不至于碘过量。 二、实验部分 1．方法原理 碘量法，碘酸钾在酸性条件下与碘化钾发生反应，有碘单质生成，碘使淀粉变为蓝色，再用已标定的硫代硫酸钠溶液滴定，将碘还原，溶液蓝色消失，记下硫代硫酸钠的体积，其体积与碘酸钾的量成正比[2]。 反应方程： IO-3+5I-+6H＋=3I2+3H2O① 3I2+6S2O2-3→6I-+3S4O2-6② 2．实验用品 （1）试剂 0.01g.ml-1碘化钾溶液、1+1HCl溶液、 0.2%淀粉溶液、 标定溶液为0.002mol.L-1的硫代硫酸钠、 海藻碘盐（中盐国本盐业有限公司2011年05月01日）、 芥花油（呼伦贝尔合适佳食品有限公司）、 氯仿 (2)仪器与器皿 50ml容量瓶、250ml具塞锥形瓶、25ml碱式滴定管、1ml、5ml移液管、5ml量筒2个、250ml分液漏斗、电磁炉、烘箱、电热套、水浴锅 3．实验方案 (1)0.002mol / L Na2S2O3 标准溶液的配制及标定[3] 称取0.518g Na2S2O3·5H2O, 用新煮沸后冷却的蒸馏水1L溶解,然后加入少量碳酸钾, 贮于棕色瓶中, 放置1-2d 后标定。取分析纯碘酸钾, 经110℃干燥4h。准确称取0.126g , 用少量蒸馏水溶解,转移至2L容量瓶中, 稀释至刻度。准确吸取此液25ml ,置于250ml碘量瓶中, 加入1 mol/ L H2SO4 溶液2ml,摇匀后加入5%KI 溶液5ml ,立即用Na2S2O3标准溶液滴定至浅黄色时,加0.5%淀粉溶液5ml,继续滴定至蓝色恰好消