2酿造学基础知识总汇.pptVIP

第二章 酿造学的基础知识 ;酿造学？; 酿造工业（brewing industry）是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。;我国的酿造工业有别于现代纯种发酵工业，人们常常把成分构成复杂并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒及葡萄酒等饮料酒，以及酱油、酱、豆鼓、腐乳、酱腌菜及食醋等调味品归属于酿造工业产品。;酱腌菜;泡菜;酱油 ;醋;昔日的酒;苹果醋;要完成酿造过程并得到产品，就必须具备以下几个条件：;只有掌握微生物学知识，了解食品酿造过程原理以及发酵过程的控制手段，才能生产出稳定、优质、安全的酿造产品，提高酿造工业的水平。;一、酿造微生物学的概念;二、食品酿造法与微生物学的发展 ;列文虎克（Leewenhoch, 1632-1723）;3、19世纪60年代，法国人巴斯德(Louis Pasteur)与德国人柯赫(Robert Koch)通过证明酒、醋等酿造过程是由微生物引起的发酵，而且是由不同种类的微生物引起的。;;;科赫的功绩;4、20世纪以来，由于电子显微镜的发明、同位素示踪原子的应用，生物化学、生物物理等新理论、新技术的渗透，人们先后利用纯种发酵技术进行了乙醇、丙酮、丙醇、甘油、各种有机酸及氨基酸等的工业化生产。 ;5、各种抗菌素的发现与广泛应用是现代微生物学对人类的又一巨大贡献。;6、70年代以来，基因的人工合成与基因的