8免费午餐食品卫生安全指导手册说课.doc

免费午餐基金食品卫生安全指导手册 ---学校执行 2012年11月版 目录………………………………………………………………………2 说明………………………………………………………………………3 1.免费午餐基金简介 ……………… ………………………………….4 2.厨房卫生……………………………………………………………….5 3.厨师个人卫生………………………………………………………….6 4.食材卫生……………………………………………………………….7 5.餐具、厨具卫生…………………………………………………….10 6.库房卫生……………………………………………………………...10 7.就餐卫生……………………………………………………………...10 8.卫生突发情况………………………………………………………...11 说明 本手册是在《食品卫生法》基础上编辑而成，仅作为免费午餐基金项目执行学校的卫生指导手册，以简洁易懂、方便执行为前提，同时兼顾学校项目执行中对卫生细节的要求，规范免费午餐学校项目执行，相关内容会不断修改完善，不作为媒体报道依据。 所有免费午餐基金项目执行学校都应按照本手册培训厨师和采购等相关人员，规范厨房卫生。 本指导手册全部内容经过免费午餐管理委员会审议、认可，未经许可，不得擅自在使用时更改相关内容，也作为稽核检查的参考手册。 此指导手册内容原则上每年更新一次，请以最新版本为准。执行过程中产生的意见或者建议，请学校直接反馈给地区管理人员进行整理记录，编入新一版手册中。 本指导手册内容与免费午餐官方发布的最新规定不一致时，请以免费午餐官方发布的最新规定为准。 中国社会福利基金会免费午餐基金管理委员会 2012年11月 1 免费午餐基金简介 【免费午餐 因爱而生】 免费午餐基金是由邓飞等500多位志愿者、国内多家主流媒体，联合中国社会福利基金会发起的公募基金，倡议每天捐赠3元为贫困学童提供免费午餐。 【使命】 帮助儿童免于饥饿，健康成长。 【愿景】 通过若干年的努力，使免费午餐成为适龄儿童的基本福利。 【战略】探索安全、透明、高效、可复制的免费午餐实现途径，为政府、企业、公益机构、个人捐赠者提供专业服务。 【治理结构】免费午餐基金最高权力属于捐赠人，包括但不限于为其提供善款、实物、服务（管理、核实、传播、法律、技术等）等支持的机构和个人。 【管理机构】免费午餐基金设管理委员会（以下简称“管委会”），为免费午餐基金的决策机构。管委会接受中国社会福利基金会理事会和免费午餐基金监督委员会的领导，负责免费午餐基金的募集、项目实施、稽核等工作，并依据章程制定免费午餐基金的配套制度。 2 厨房卫生 2.1厨房地面干净、整洁、安全，无积水油污。 2.2厨房墙面干净，灶台和操作台要干净、整洁，无油污，厨具摆放安全，整齐。 2.3厨房自然通风良好、有防蝇罩。 2.4方便的上、下水池，厨房的污水和垃圾应该及时处理，以免滋生有害昆虫。 2.5厨房每日工作结束后彻底清洁，周五大扫除、消毒。 2.6 厨房各大件物品应该摆放整齐，干净，保持厨房卫生环境。 2.7厨房及库房夜间需要上锁，防盗，防破坏和投毒。 厨务卫生质检要求 学校厨房标准地面干净整洁，无积水油污墙面明亮整洁，无油污蒸车表面整洁干净，内无水垢、无污物。蒸饭前后要清洗。操作台摆放整齐合理，无污物积水，保持干净冰柜食材码放整齐、合理，无异味、积水、无污物。生、熟分开储存。砧板（切菜板）表面整洁，无污物，生、熟分开使用。天花板干净无污物、污渍刀具 干净，摆放整齐，无污渍、无锈迹，生、熟分开使用。抹布整洁干净，无异味、无油污水池干净无油污、无垃圾灶台整洁干净无污物、无垃圾水渍油垢地沟干净见白，无沉淀垃圾 3 厨师个人卫生 3.1厨师或食品采购人员身体健康，要做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服，要有良好的生活卫生习惯，每年至少做一次全面身体检查，持健康证上岗。 3.2厨师或食品采购人员上岗前要经过培训，经考试合格后方可上岗。 3.3厨师上岗前要反复消毒、清洗双手，接触可直接入口的食品要用工具，为学生打饭时要戴一次性手套、口罩。 3.4厨师或采购人员凡患有痢疾等消化道疾病时，不得接触直接入口食品。 3.5厨师或采购人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全病症时，应立即调离厨师或采购食品岗位，待查明原因且完全治愈排除有碍食品安全疾症后，方可重新上岗。 3.6禁止非厨师或食品采购人员进入厨房、食品加工间、库房，防止投毒事件的发生，以