微生物白酒酿制概述.ppt

按最新的中华人民共和国国家标准： 按酒的生产工艺分类可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒三大类。 发酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、伏特加、俄得克、朗姆酒)。 按酒精含量分类 高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。 中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。 低度酒：酒精含量在20%以下，发酵酒属此类。; 酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变。即从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。;第一节 白酒; 我国酿造的白酒，种类繁多，分类方法也不统一，习惯上按照生产工艺方法、按香型和按使用的糖化发酵剂分类。;2、按使用的糖化发酵剂种类分 （1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦为原料制成的。所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）液体曲酒：以纯培养的液体曲为糖化剂，以纯培养的酵母液为发酵剂，经液体发酵和蒸馏得的白酒． （5）酶法白酒：以糖化酶为糖化剂，纯培养酵母为发酵剂，酿制而成的白酒。 ;3、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类） （1）酱香型白酒 　　以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 （2）清香型白酒 　　以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 （3）浓香型白酒 　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。 （4）凤香型白酒 　　以西凤酒、董酒等酒为代表，以厚??丰满为特点。 （5）米香型白酒 　　以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。; 制白酒原料一般可分为两大类，即淀粉质原料与糖质原料。在淀粉质原料中，主要使用粮谷原料。在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、玉米。此外，还有青稞、大麦等杂粮和米糠、淀粉渣等。在糖质原料中，如糖蜜、蔗渣等。 原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。相同原料因品种不同及产地不同，其产品质量与出酒率亦大不相同，所以，在制酒之前对原料的选择要特别注意，并根据不同原料采取不同措施。;1、常用的酿酒原料 （1）高粱 高粱也称高粮或红粮。依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。糯高粱的淀粉95％左右为支链淀粉，有吸水性强，容易糊化的特点，非常适宜糖化。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。 高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。;（2）玉米： 也名粟米，品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。;（4）小麦： 小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，但在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。;（6）豆类： 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加20～40％的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质数量的不足并增加曲块的粘结性，有助于曲块保持水分，适宜微生物的生长。;2、原料中的主要化学组成 （1）碳水化合物 一般是指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经过微生物酶水解生成单糖、双糖，可以被霉菌和酵母菌利用，并生成酒精。因此，这些物质含量高出酒率就高。 （2）蛋白质 蛋白质经微生物蛋白酶的作用会生成氨基酸，经过微生物代谢，生成高级醇类、脂类及其它一些校尉物质，与白酒的香型形成有很大的关系。但是蛋白质含量过高，会使白酒带邪杂味，发酵时易污染杂菌。;（3）脂肪 原料中一般含有少量的脂肪类化合物，在发酵过程中几乎都被微生物利用，生成高级脂肪酸酯类，这些酯类含量少时，能使酒体醇厚，但过量会使酒液带有油腻味。 （4）灰分 原料中的P、S、Mg、K等元素构成细菌细胞和辅酶的重要成分。 （5）单宁 有涩味，可使蛋白质凝固，因此