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—2— 水 第二章 水 食品化学 本章内容 2.1 概述 2.2 食品中水与溶质的相互作用及水的存在状态 2.3 食品的水分活度与吸湿等温线（ＭＳＩ） 2.4 水与食品稳定性的关系 2.5含水食品的水分转移（自学） 2.6 降低食品水分含量的常见方法 2.1 概 述 2.1.1 水在食品中的重要作用 1. 水是食品中的重要组分 每一种食品具有特定的水分含量，并因此显示出它 们各自的色、香、味、形等品质特征。 见教材P9表1-1（一些食品中水分的含量）。 2. 水是影响食品加工工艺和储存保质的重要因素 食品中的水分含量，分布和存在状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响，是形成食品加工工艺考虑的重要因素。 食品中的水分是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的储藏特性。 为了延长食品的货架期，食品加工中可采用： 结论： 无论采用普通或低温冷冻干燥方法脱水，食品 或生物材料的固有特性都发生很大变化，使脱水食 品恢复到原来状态的尝试（如复水和解冻）至今未 能获得成功。 2.1.2 水分子的缔合作用及物理特性 1. 水分子结构及缔合作用： 在水分子中，由于两种组成原子的电负性差别，氢氧之间的共用电子对强烈偏向氧原子，使氢原子带有部分正电荷而表现出裸质子的特征；而氧原子相应带有部分负电荷，具有吸引质子的能力。 如左图所示，水分子之间通过氢键的作用发生缔合。 静电力对氢键键能做出了主要贡献。 每个水分子至多能与4个其它水分子形成氢键。 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位。 结论： 水分子通过氢键形成四面体构型。 （见教材P10图1-2） 液态水的结构比蒸汽状态水分子结构程度高得多。 应注意： 由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式。如： 应注意： 水分子可与其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合 如糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度。 水还可作为两亲分子的分散介质，使疏水物质在水中均匀分散。 应注意： 水具有一定的黏度，也具有流动性。 黏度：因为水分子在一般情况下以缔合体状态存在； 流动性：因为水分子的氢键缔合是高度动态的，允许各 个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变 它们与邻近水分子之间的氢键键合关系，增加 了水的流动性。 2. 影响水分子之间缔合程度的因素 缔合程度与水的存在状态有关： 气态：水分子之间的缔合程度很小，可视为以自由 分子形式存在； 液态：水分子之间具有一定程度的缔合，几乎无游 离水分子，故水沸点高； 固态：冻结状态，水分子配位数为4，每个水分子都 固定在晶格结点上，故水熔点高。 缔合程度与温度有关 一般而言： 3. 水和冰的物理特性与食品质量的关系 水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比质量和组成相近的分子高得多。 介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量 水分子缔合体的成簇氢键产生了多分子偶极，能显著提 高水的介电常数。 水是离子型化合物良好溶剂（促进离解）。 水密度较低。冰的体积比相应水体积增加9%，表现出异常的膨胀行为。 这使得含水食品在冻结过程中其组织结构遭到机械性破坏损伤。 水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这说明冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多。 冰的热扩散速度是水的9倍，因此在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 课堂讨论： 冻结与解冻过程，何者快些？ 水的“过冷”现象——纯水结冰（晶）的冰点是0℃，但却常常出现在0℃不结冰的现象，即“过冷”现象。 速冻与缓慢冻结的区别： 食品在最大冰晶生成带停留的时间以及晶核形成与 晶体长大速度的差异。 课堂讨论 现代食品冷藏技术采用速冻的原理分析。 食品冻结保藏时，为何应避免温度波动？ 原理分析： 使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。 避免冷冻温度波动： 温度升高导致解冻，温度回升（A→FP）。温度再降低时，食品经历最大冰晶生成带，且为非速冻，体系中慢慢形成大冰晶，造成食品组织机械性损伤。 小 结 由于水的物理特性，使得含水食品的加工贮藏方法或工艺条件必须以水作为重点进行考虑和设计。特别在利用低温加工技术时，更要充分重视食品中水的热传导和热扩散特点。 2.2 食品中水与溶质的相互作用 及水的存在状态 2.2 食品中水与溶质的相互作用及水的存在状态 食品中的非水成分相当于向食品所含水中添加了各种不同的溶质。 亲水性溶质靠离子-偶极或偶极-偶极相互作用与水发生强烈作用，改变了水的结构和流动性、亲水物质的结构和反