12分割肉的加工卫生与检验资料.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(2) ;第二节 分割肉的加工卫生与检验 ;一、分割肉的概念;二、猪分割肉的加工;;2.分级规格;;（二）分割冻猪瘦肉;;2.分级规格;;（三）猪分割肉的加工工艺;2.分割;（1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料 （2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料 （3）第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料 （4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料;3.剔骨;;4.修整;5.快速冷却;6.包装;7.冻结;三、牛分割肉的加工;（一）带骨分割方法;（1）前小腿 沿着肌间的自然结缔组织缝用刀分开前小腿和前胸肉 （2）前胸肉 将前胸肉剔骨形成肉卷，可以炖用，也可腌制 （3）方块肩肉 这块肉含有前1/4胴???的前5根肋骨，可将其锯成肉排 （4）胸肋 距脊椎内缘18～25cm处平行于脊椎锯掉胸肋 （5）肩肋 由前1/4胴体的后7根肋骨组成;2.后1/4胴体;（4）腰肉 通常从大头开始把腰肉全锯成肉排 先锯后腰肉排，头3～4块叫做带楔骨的后腰大排。这几块是后腰通脊肉中最次的肉 在髋骨与脊柱的分界处切下最后一块后腰肉排，这块叫做坐骨的后腰大排 称做带骨前腰通脊肉的腰肉小头是T骨大排的来源 这一区域含有整个胴体中最嫩的2块肉，即骨上面的通脊肉和骨下面的里脊肉;（二）剔骨分割方法;2.后1/4胴体 后1/4胴体分成后腹肉、后腰臀肉和腰肉;（三）在吊架上剔骨;（四）优质高档牛肉的分割方法;;四、鸡的分割加工;2.机械分割;（二）分割鸡的加工规格和要求;;;单冻大胸;五、分割肉加工的卫生要求;（二）加工过程的卫生要求;（3）操作过程中一旦发现刀尖断头，应立即停止操作，报告卫检人员进行处理，决不允许隐瞒不报 （4）对于不慎落地的肉品必须放入专用盛器，由卫检人员进行卫生处理 （5）操作过程力求在短时间内完成，注意不要将肉堆积时间过长，以免影响分割肉的品质 ;（三）包装质量的卫生要求;（2）包装操作过程中的卫生质量要求 ①操作人员要穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不留指甲，不涂指甲油，头发不外露，操作前双手清洗消毒 ②要严格掌握各种产品品种的规格和计量标准，不允许少量 ③封口前要先排除袋内的空气，封牢袋口 ④成品装箱前要用三道塑料带扎成，印好唛头，注明品种、重量、生产日期、检验员代号;⑤每个工班的卫检人员应对每箱产品认真抽查，并作好产品质量记录 ⑥加工过程中要注意均衡生产，不堆积，各道工序畅通无阻，成品及时包装进库 ⑦预冷后的小包装品种须做到称量快、装袋快、装箱后冻结快，防止温度上升影响质量 ⑧生产场地及四周环境、器具、设施必须用82℃热水清洗，再用0.5%过氧乙酸溶液进行消毒，专职卫检人员应在生产现场严格把好卫生质量关;六、分割肉的卫生检验;（二）分割肉的国家卫生标准;;（2）卫生质量理化指标 分部位分割冻猪肉卫生质量理化指标见表20-7 ;2.分割冻猪瘦肉国家标准（GB9959.4-1988） （1）卫生质量感官指标 分割冻猪瘦肉的卫生质量感官指标见表20-8 ;;谢谢