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第六章 食品的保藏 ;第一节 食品保藏的原理Principles of food preserv;用于食品保存的手段有: 加热 干燥 冷藏 放射线照射 添加防腐剂等;这些方法的原理基本上可分为二类：; 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:加热放射线照射一部分杀菌剂处理等 ;2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:低温处理（冷冻）脱水干燥（干藏、盐藏）增加酸或碱浓度添加防腐剂气相置换等 ;第二节 食品防腐保鲜理论?--栅栏技术Hurdle technology for food preservation;食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 ;1）栅栏技术与微生物的内平衡 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。; 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。;2)食品中的防腐保质栅栏因子 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如: 高温处理 低温冷藏 降低水分活性 调节酸度 降低氧化还原电位 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂;3)栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。 然而栅栏技术还与食品的品质密切相关。 因而在实际应用中，各种栅栏因子应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。 ;第三节 干燥(dryness) ;二、干燥、脱水的几种形式 食品干燥、脱水方法主要有： 日晒 阴干 喷雾干燥 减压蒸发 冷冻干燥等 ;生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理 。 大概有如下几个步骤： 1. 热烫 2. 硫熏、亚硫酸处理 3. 表面组织的破坏 4. 防止氧化 5. 浓缩 ;三、干燥方法 自然干燥 热风干燥 喷雾干燥 泡沫干燥 薄膜干燥 真空干燥 冻结真空干燥（冷冻升华干燥） ;四、食品干燥的机理 1．??? 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。 ;2．内扩散作用 借助温度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为出现水分的内扩散。;五、干燥食品的吸湿和变质 外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。;化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。;第四节 冷冻、冷藏Refrigeration ;二、食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按其特性采用适当的低温。 ;三、食品的冷冻保藏 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。 ?速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。 ;四、解冻 解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。 对不同的食品，应采取不同的解冻方式。通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0℃～10℃为好。 ? ;五、各类食品的保鲜 1. 新鲜果蔬的冷藏、冷冻 如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO2、O2调整在约3％，而正常空气中O2的浓度为21%, CO2 为0.03%），则可长时间地保鲜果蔬。 ;2. 鱼类的冷藏、冷冻 鱼死后和植物体不同，会发生腐败。所以，鱼捕获后应尽快冷冻贮藏（-20℃）。;3. 肉类的冷藏、冷冻 屠宰后的畜肉应尽早冷却至0℃左右，这样，充分冷却的肉类在1--2℃，湿度85—90％，风速0.5m/s的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，鸡1周。 如在-30℃下冻结后于-20 至 -23℃、湿度90—95％下贮藏，牛肉保藏期可达6个月，猪肉为1年。 ;第五节 气调保藏Controlled?atmosphere?storin