4_第四章_黄酒酿造资料.ppt

第四章 黄酒酿造 ;黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久。 GB/T 13662-2000：黄酒(Chinese rice wine)是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 因其颜色大多数呈黄色或褐色，故称为黄酒。在我国，黄酒品种繁多，分布广泛。; 起源于我国的、出现最早的酒类； 据考证，起源于4000多年前。《诗经》：“十月获稻，为此春酒。” 民族特产：1988年，国务院用绍兴加饭酒招待国宾。 产地：四省一市 主要为：浙江、江苏、福建、江西省，上海市;黄酒功用： 其营养丰富，供饮用、料酒、药用 如药引子：中药调制中常用作辅助原料，或用作浸泡，炒炙，蒸煮有关中药的溶剂或调剂。 黄酒宜温饮： 宝钗：酒性最热，若热吃下去，发散就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？（红楼梦） 关羽温酒斩华雄——其酒尚温（三国演义）;第一节 黄酒的种类和质量标准;干黄酒 ;半干黄酒;半甜黄酒;甜黄酒; （2）按糖化发酵剂分： 麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等 （3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒； 其中传统工艺生产法： 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 ;1.感官指标;类 型; 黄酒酿造的工艺流程： 大米——过筛——浸米——蒸煮——冷却—— 落缸、加曲、酒母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品 ;第二节 黄酒酿造的原料 ;1、米粒的构造;胚乳：米粒的主要组成部分，含大量贮藏淀粉，酿酒要利用的主要成分。 胚：位于米粒的一端，是米粒活性最强的部分，含蛋白质、脂肪、糖分和维生素等。对酿酒不利，应在碾米时除去。;2、心 白;3、软质米 ;4、大米质量要求;5、糯米是黄酒最佳原料;糯米是传统酿酒原料，也是最好的原料，现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。 陶渊明为江西彭泽令时，“种秫”，将县里的公田3/4种了糯米。 陶渊明：《饮酒》;我家建在众人聚居繁华道，可从没有烦神应酬车马喧闹。 要问我怎能如此超凡洒脱，心灵避离尘俗自然幽静远邈。 东墙下采撷清菊心情徜徉，猛然抬头喜见南山胜景绝妙。 暮色中缕缕彩雾萦绕升腾，结队的鸟儿回翔远山的怀抱。 南山仰止啊，这有人生的真义，我该怎样表达内中深奥！ ;6、粳米酿酒;二 水;黄酒酿造用水按用途分：制曲用水，浸米用水，洗涤用水，酿造用水（糖化发酵）和锅炉用水。 一般10-20t水/t黄酒。;水质要求;三 小麦 ;尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。 一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无毒烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。 在制麦曲时，可在小麦中配10%～20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。;第三节 米的处理和蒸煮;精白度=(糙米总重—白米总重) /白米总重 精米率=白米重 / 糙米重 日本酿造清酒，很注意精米率。规定培养酒母用米精米率70％，发酵用米75％。 我国酿造的黄酒则不甚注意，90%左右。;二 洗米和浸米;2、浸米;浸米时间和要求 ;浸米浆水的使用;不可用粳米酸浆水！ ;三 蒸煮 ;米饭质量要求 ;四 米饭的冷却 ; 2、摊饭冷却法（对米饭进行发酵时用）： 把蒸饭放在竹上摊开，用木耙翻拌，自然冷却，占地面积大，时间长，现改用机械鼓风冷却。;第四节 糖化发酵剂及其制备 ;一 黄酒酿造的主要微生物;淀粉酶的类型;米曲霉(Aspergillus oryzae) ;黑曲霉（Aspergillus niger）;为了弥补米曲霉的糖化力不足问题，在黄酒生产中可适量添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，以减少麦曲用量，增强糖化效果。 ;2.根霉菌 ;3.红 曲 霉 菌;4. 酵母菌;二 曲及其制备;麦曲 ;麦曲种类;淀粉酶制剂： 完全用酶法糖化生产的酒，往往口味淡薄，香气较差，这主要是因为酶制剂中酶系单纯，而曲中酶系丰富，且含大量与酒的香气及口味有关的微生物代谢产物。 所以现只能用酶制剂代替部分曲，以降低用曲量。;1、生麦曲制作;2、纯种熟麦曲制作——厚层通风制曲法;重要工序：通风培养;米 曲 例1：福建红曲;例2：乌衣红曲生产工艺;三 酒药;酒药种类：白药、黑药、以及纯种培养的根霉曲等。 白药：绍兴、宁波等地，加辣蓼草，又称蓼曲 黑药：杭州、富阳等地，加陈皮、花椒、甘草、苍术等(发酵缓和，制成的酒芳香味较好)