公共营养师三级复习料复习六——食品卫生基础.docVIP

复习六——食品卫生基础 第一节——食品污染及其预防 食品污染概念、原因、分类： 1）食品污染的概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海量做 2）食品污染的原因：①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品 的污染； ②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3）食品污染的分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品的腐败变质及其防治： 1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种??类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的分解。 4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和