白酒中酸酯含量和平衡性在勾兑中的作用.docVIP

白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用 酸酯平衡是勾兑中的核心，是酒质保证的前提，在勾兑和质量控制中有着十分重要的意义。酒质的提高离不开酸和酯，两者相辅相成，互为依托，不能取其一而论其质。勾兑的基本原理就是为酸酯平衡提供条件，取不同酸含量和不同酯含量的酒勾兑，使之达到平衡，提高酒质。 %酸与酒质的关系及在勾兑中的作用。 1. 酸含量与酒质的关系以及在勾兑中的作用 酸是形成白酒口味的主要香味物质，也是生成酯类物质的前体物质。所以说，没有酸就生不成酯。想要有高含量的酯，就必须有高含量的酸。清香型酒的酸含量没有浓香型酒的高，因而酯含量也没有浓香型的高，酒也就没有浓香型的酒香。 但是，酸含量过高的酒，会使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，发涩，酒体不协调；酸低的酒，邪杂味露头，酒发苦，不干净，单调，酒口味寡淡，后味短淡，酒体不丰满。所以，要勾兑多高的酯，就要配比多高的酸。这是先辈们多年总结的经验。 2。四大酸含量和平衡性与酒质的关系及对勾兑的影响 白酒中的酸都是有机酸。不同香型和不同酒质的 酒，其四大酸的含量也不相同。“五粮液”酒己酸含量最高，占总酸量的35%，其次是乙酸，占总酸量的23%。“汾酒”的乙酸含量高，占总酸的70%以上。米香型“三花酒”乳酸乙酸含量高，乳酸占总酸的80%。酱香型白酒与浓香型白酒相似，乳酸、乙酸、己酸和丁酸是其主体酸，其中乳酸含量高。“西凤酒”的主体酸是乙酸和己酸。四大酸与酒质的关系是非常重要的，勾兑时要特别注重它的配比和含量。一种酸过头，都会给酒质造成极大的危害，乙酸含量多的酒，酒呈刺激感，适量乙酸使酒有爽快感。乳酸含量多，酒带涩味，适量乳酸，能增加白酒的浓厚感。丁酸有汗臭味，少量也能增加酒的爽快感。己酸较柔和，也有汗臭味，适量己酸能增加酒的丰满感。四大酸是白酒的主体酸，占总酸的90%以上。它们的协调配比，为中国白酒带来了丰富神奇的口感，创造了中国白酒的众多香型和风格流派。 多种粮食的酒比单一粮食的酒口感好，这是大多单一粮食浓香型白酒的生产厂家，改生产多粮型酒的原因，主要原因就是多粮型酒的酸比单粮型酒的酸结构和配比协调平衡。单粮型酒普遍乳酸含量多，口感浓厚，容易造成酒后味发涩。五粮型酒己酸含量普遍偏高一点，酒口感比较丰满细腻、后味干净。川酒的口感好，主要原因之一是川酒生产中母糟经黄水浸泡，为母糟提供了协调而丰富的酸类物质，酸的结构及配比协调。而其他地方生产白酒是将黄水单独存放在窖底小坑内，使黄水未能浸泡母糟，而是产一点黄水，就流走一点，糟醅酸含量少，酸类物质的结构不完全协调平衡。所以，四大酸的结构和平衡性，对酒质的影响也非常大。这也是勾兑工作中的重要环节，也是酒体设计的核心部分。 另外，酸不协调的酒，饮后容易上头、口渴，对人的身体健康不利。在勾兑时要尽量避免这种现象的发生。 2。酯含量与酒质的关系以及在勾兑中的影响 酯含量与酒质的关系 酒要香，就必须有较高含量的酯，酯含量低的酒，香 不了。大多数厂家为了使酒更香，采取了不少措施，如延长发酵期、泥包发酵、添加酯化液等等，都在千方百计地增加酒的酯含量，从而提高酒质。剑南春酒厂“一长二高 三适当”精辟论断，是名优白酒生产的经验总结。要想 产高质量的酒，就必须有高质量工艺和技术，没有捷径， 只有踏踏实实地做，才能产出好酒。中国白酒能独立于世界酒林，是因为她含有洋酒无法相比的高酯含量，中国白酒的香，是中国酒的特色。从另一个方面来看，名酒的总酯含量都比较高，大多数都在450mg/100mL以上，而地方名酒和区域名酒，总酯都比较低，口感香淡，不丰满，和名酒相比就差多了，偶尔有酯含量高的，口感香暴，不协调，酒质也很差。故而，酯含量的高低和协调平衡，对中国白酒的质量十分重要，也是勾兑环节中的主要环节。 2. 四大酯协调性与酒质及在勾兑中的作用 中国白酒有众多的香型，除了有独特的工艺外，主 要是因为四大酯的配比不同而形成。浓香型白酒香气浓郁、绵甜甘冽、香味悠长，是因为它们四大酯比例较独特，己酸乙酯含量高，己酸乙酯阈值低，故而浓香型白酒香气浓郁。如剑南春四大酯比例为己酸乙酯.乙酸乙酯.乳酸乙酯.丁酸乙酯，从而赋予了剑南春绵甜甘洌的特点。泸州老窖是浓香型酒的代表，它的四大酯比例与剑南春的截然不同，使泸州老窖具有浓香特点。清香型四大酯比例也比较独特，乙酸乙酯.乳酸乙酯.己酸乙酯.丁酸乙酯，从而形成了清香型酒清爽甘洌、香味协调的独特风格。 总之，四大酯的量比关系非常重要。要生产什么香型的酒，就必须有与其相适???的酯比例关系，勾兑时一定要慎重