裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明.docVIP

裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明  HYPERLINK /jing-y-mie/blog/static/568786952008111203720568/ \l # 默认分类 ??2008-12-12 12:37 ??阅读147???评论1 ? 字号：  HYPERLINK /jing-y-mie/blog/static/568786952008111203720568/ \l # 大大?  HYPERLINK /jing-y-mie/blog/static/568786952008111203720568/ \l # 中中?  HYPERLINK /jing-y-mie/blog/static/568786952008111203720568/ \l # 小小 ? 1.工艺流程图 白砂糖??????????? 精面粉、淀粉 →混合过筛 ?? ↓????????????????????????????????↓ 鸡蛋液→搅打→起发→ 调糊→烘烤→脱模→整理→糕坯→涂面→构图→裱花→写字→饰边→成品→包装→储运?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ↑? ?????????????????????????????????? ? 鲜鸡蛋????? →???? 打发? →?? 打擦? →? 搅匀? → 奶油糖膏 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????↑??????? ?? ↑?????????????? ????????????????????????????? ?糖粉、葡萄糖、清水? →??????? 煮糖浆???? 奶油 2.工艺条件说明 ?搅打蛋浆 将鸡蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋机容器内，打蛋机启动后，搅拌浆高速旋转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶化，形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在20℃较合适，机械旋转频率250r/min,搅拌时间为30min左右较为适宜。 ?调糊 又称和粉，当糖、蛋液搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉，操作时要轻轻的混合，机器开慢档。如搅拌过快、时间过长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬块，外表不平，蛋糊要随调随用，不宜放太长，否则面糊下沉，所以要求调糊后要及时入模烘烤。 注模 蛋奖搅拌结束后需立即注模成型，一般要求在15～20min内完成，若拖延时间过长，蛋浆中的面粉就会下沉，使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净，涂???或垫底，将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量，以保证蛋糕的规格质量，蛋糊一定要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤后体积膨胀益出模外，影响外观形状，降低质量。 烘烤 烘烤是蛋糕的熟制过程，也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到180℃才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，烘盘不要随意震动，避免“走气”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整，即利用烤箱内的热量，通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟，烘烤时间为10～15min。 脱模 将成形的生坯放入模具中的过程，蛋糕出炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并趁热脱模然后冷却。 制蛋糕坯 出炉脱模，冷却后即成蛋糕坯。 ?打檫 将在打蛋机搅打蛋和糖，使蛋液充分起泡的过程。 制奶油糖膏 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中，加热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦），然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内，继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆，静制20min,将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油，搅拌均匀即成奶油糖浆。 涂面、封边 舀一勺奶油膏在糕坯上，用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周，要求刮面平整，最后将刀烘热在面上搪光。 构图 裱花蛋糕构图分为立体和平面两种，一般以平面构图为多，平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边，再裱主花，最后锁边。图案要对称，结构严谨，庄重大方，饱满匀称，有艺术水平，且与使用场合协调。 裱花、写字、饰边 先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮，用少许奶油糖膏涂抹在表面上，抹匀抹平，将裱花装入裱花袋中，然后灌入奶油浆，左手捏住袋口，以免油浆漏出，右手捏在离裱花头5cm处。然后根据要求写字构图，糕面裱花毕后便可饰边，即为成品。 包装 包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的污染，防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点：①制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的衬纸；②根据产品的不同特性选择各种形式的包装，而且应里外清洁干燥；③产品的完整包装最好严密封口，并在外包装贴有产品名称、等级、净重、