第五章动物性原料（一）--畜类原料.pptVIP

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2016-07-23 发布于天津
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第五章动物性原料（一）--畜类原料.ppt

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第五章动物性原料（一）--畜类原料

第五章动物性原料（一）－－畜类原料;第一节畜类原料概述;二、畜类原料的化学组成和营养价值;1、肌原纤维中的蛋白质：形成肌原纤维，是肌肉收缩的基础。占肌肉的10％。占骨骼肌蛋白质的2/3。包括肌凝蛋白、肌纤蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白等。 2、肌浆中的蛋白质：从新鲜肌肉中压榨出的含有可溶性蛋白质的液体称为肌浆。就是通常说的“肉汁”。肌溶蛋白是主要成分，肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要物质。 3、基质蛋白质：是肌纤维膜及其他结缔组织中的一类不溶性蛋白质。有胶原蛋白（70～100℃水中长时间加热可以变为白明胶，即冻。）、弹性蛋白（160℃可水解。）、网状蛋白等。此三种都属于不完全蛋白质。;;三、畜类原料的烹饪运用;第二节家畜类原料;猪肉的特点：生鲜肉淡红色，煮熟后呈灰白色。肉质嫩、香，结缔组织少。适合各种烹调???法，用途广。在我们常食用的家畜肉中，是最好的了。还有人说，最不具滋补性的肉就是它了。猪肉的品质： 1～2年的猪最好。肥中瘦最好，瘦猪的瘦肉不好。;2、牛;3、羊;4、马肉;5、驴;6、兔;7、狗（犬、地羊）