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青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋;动物产品安全检验技术;;任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验; 一、气味和滋味异常肉的监督 在动物屠宰后或在保藏期间均可出现肉的气味和滋味异常的现象，发生气味和滋味异常的原因有很多。;;;结果; 色泽异常肉的出现主要是病理因素、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成。常见的色泽异常肉有黄脂、黄疸、红膘、白肌肉、白肌病。;皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，其他组织器官无异常的一种色泽异常肉，黄脂肉仅仅是脂肪有黄色素沉着而成黄色，一般认为是动物长期采食了黄玉米等饲料或者机体色素代谢机能失调所引起的。黄脂肉放置一段时间后颜色会逐渐减轻或消失;任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验;;;;1、黄脂肉胴体放置24小时，若颜色变淡或者无色时可以食用。若颜色消退不快或者有异味的不允许上市，其胴体经过高温处理后可销售。 2、黄疸肉不得上市，胴体做工业用或者销毁；怀疑是传染病引起的要进一步送检，胴体和内脏按动物防疫法规定处理。 3、红膘肉如果系传染病引起，则应该按该传染病处理规定处理；如内脏、淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体和内脏高温处理后出厂。 4、白肌肉如果感官变化微小，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂；病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏做成制品出售。 5、白肌病全身肌肉有变化时，胴体工业用或者销毁。; 少数屠户为了牟取暴利，千方百计向肉中掺假，注入自来水、血水、胶质液体等，严重影响了肉的品质，危害人民群众健康; 1、失重较快 2、颜色比正常肉淡，有水样光泽，切面淡红色；用手按压有水滴流出，指压后凹陷恢复较慢 3、内脏器官呈水肿样，肝脏体积增大 4、肺肿胀 5、肾水肿 6、胃肠浆膜外观明显浸润肿胀;;;; 1、凡是注水肉，无论注入的水质如何，无论摻入何种物质，均予以没收做化制处理 2、对经营者予以经济处罚，甚至追究刑事责任。; 判断 1、 凡是注水肉，无论注入的水质如何，无论摻入何种物质，均予以没收做化制处理。 2、砷中毒???肉有腥臭味。 3、白肌肉的特征表现为肌肉苍白，质地柔软，有液体渗出。 4、黄脂肉放置后颜色会逐渐减轻或消失。 5、黄疸肉确诊后一律不得上市，胴体作工业用或销毁。 简述 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ ;任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验;青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋