4.1水分的测定.pptVIP

4.1 水分的测定;水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 ;二、食品中水分的存在形式; 三、水分活度的概念 概念 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 Aw = p/p0 ;四、水分活度值的测定方法 （一） Aw测定仪法 （二） 溶剂萃取法 （三） 扩散法;;; 需要采用扩散法来测定某一样品的水分活度值（Aw）。我们选取了五种已知Aw饱和盐溶液。经过测定，发现样品在这五种饱和盐溶液中的增重与失重的结果如下： K2SO4（Aw＝0.95）中样品增重18mg KNO3（Aw＝0.90）中样品增重12mg K2CrO4（Aw＝0.85）中样品增重5mg NaNO3（Aw＝0.70）中样品减重16mg CuCl2（Aw＝0.65）中样品减重20mg 根据以上数据，画图求出样品的水分活度值。（p39);五 、 水分的测定方法; 六、 水分的测定 GB/T 5009.3-2010《食品的水分测定》 （一） 直接干燥法 （二） 减压干燥法 （三） 蒸馏法 (四） 卡尔-费休法 ; 干 燥 法; 水分是唯一的挥发性物质;; ;;⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为2～4克； 固态、浓稠态样品控制在 2～10 克； 含水分较高的样品控制在 10～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱;⑷ 干燥条件;干燥时间 恒重 物理栅 ;（一）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理 在一定的温度（101～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，根据干燥前后样品的质量之差可计算样品的水分含量。 2. 适用范围 在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质很少并且对热稳定的食品。 3. 样品的制备、测定及结果计算; 样品的制备;d. 浓稠态样品（糖浆、甜炼乳等） 加入海砂或无水硫酸钠。; 常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量瓶恒重m3 准确称(样+称量瓶)重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称(样+称量瓶)重 m2 。 水分的计算： x = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100;例： 检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于105℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9450g；再置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g；重新置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9423g。问被测定的面粉水分含量为多少？;（二）减压干燥法; (三）蒸 馏 法;有关相对密度：(20/4) d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694 适用于测定含有较多挥发性物质的食品，如干果、油脂、香辛料等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。;;;小 结