食品化学,期末大作业.docVIP

（2014 —2015 学年第 二 学期） 课号： 课程名称： 食品化学 改卷教师： 学号： 136410099 姓 名： 李金彪 得 分： 来自马路边的油炸食品往往存在许多的不安全因素，请从油脂的化学变化说明其中的原因？ ·油炸油脂的化学变化及危害 油脂经200℃以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等,使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质 。 ?热水解反应：在油炸过程中,生的食品原料中带有水分,油脂同水接触发生部分水解,其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发,其含量增加是油脂 烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中 发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。发烟点降低明显的油脂,在烹饪过程中容易冒烟,影响菜肴的色泽和风味,同时油烟逸出油面还会污染周围环境,刺激人的眼、鼻、咽喉,影响人体健康。 ?热分解反应：油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。