食品化学简化大概重点.docVIP

第2章 水分 2.3.2 水的存在状态： 自由水、结合水 结合水：指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 2.4.1　水分活度的定义 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 水分活度是从0——1之间的数值，纯水时AW = 1，完全无水时AW = 0。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低 水分活度与水分含量的关系：食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。 2.5　吸湿等温线 2.5.1定义和区域 定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（ＭＳＩ）。 区域：分三区域分析 等温吸湿线三区域 Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以Aw也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.065g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置